德式正統甜點

出版社︰ 積木
國際書號(ISBN): 9789864590582
作者: 長森昭雄,大庭浩男
釘裝: 平裝
出版日期: 2016/10/29
頁數: 120
語言: 中文繁體
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挑戰傳統歐式烘焙工藝,體驗精緻的德國與維也納甜點文化。


香料薑餅、杏仁膏點心、年輪蛋糕和黑森林蛋糕……,德國甜點是許多西洋甜點的源流,也是西亞至東歐一帶,甜點文化的匯流之地,因此傳統德國糕點所包含的技法非常豐富,講究層次與多變口感。「辻製菓專門學校」是日本最有具權威的甜點學校之一,兩位作者十分講究細節,以嚴謹的方式呈現各項步驟,要使烘焙愛好者以及烘焙師們,能透過本書學會這項流傳數百年的頂級工藝。

.日本辻製菓專門學校精選監修
.一流烘焙學院技法全公開
.超過70款傳統配方德式傳家糕點
.由名師親自示範所有步驟詳細分解圖

本書以麵糊或麵團的種類來區分,每學會一種基本麵糊或麵團,就能融會貫通其下的所有甜點,每種甜點都附上該款甜點歷史起源及特色,學習者能藉此掌握正確風格。食譜的構成十分仔細,層層相扣,適合專業者參考,也適合自學者在家花時間琢磨技藝。

從簡單的小蛋糕、餅乾、泡芙、鬆餅,到複雜的酥派、花式蛋糕、千層年輪與水果捲,本書盡收所有類型的德國、維也納糕點經典食譜,其中不乏來自皇家名店的御用甜點,以辻製菓專門學校的標準配方寫成,所有材料皆附德文對照,幫助讀者透過本書領會、掌握這些流傳數百年的不朽配方,是值得烘焙愛好者以及專業烘焙師收藏的甜點工具書。

推薦語錄:

職人推薦

李建生/義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師
郭士弘/德霖技術學院 助理教授級專技教師


作者簡介:
  • 作者介紹

     

    長森昭雄NAGAMORI AKIO

    辻製菓專門學校西點專任教授。一九八二年畢業於辻調理師專門學校,進入該校任職。一九八五年,進入成立一年的辻製菓技術學校(現為辻製菓專門學校)任職至今。遠赴德國四季飯店研修。合著《德式甜點入門》(鎌倉書房)。參與《西點百科》(T&T)製作。

    大庭浩男OOBA HIROO

    辻製菓技術研究所西點教授。一九九一年畢業於辻製菓專門學校,進入該校任職。二○○八年起進入辻製菓技術研究所任職。遠赴奧地利、維也納知名點心咖啡館「海納皇家甜點店」進修。協助MBS電視台連續劇《流氓蛋糕店》製作甜點,並提供技術指導。參與開發與監製Panasonic家用微波烤箱食譜。

  • 譯者介紹

    游韻馨

    在自我世界逐步完成夢想的全職譯者。譯作包括《性福小宇宙:啟動女人性能量的身心療癒手冊》、《哆啦A夢科學任意門9:百變天氣放映機》、《昆蟲真不可思議:比人類世界還精采的蟲兒日常生活》、《川上文代鑄鐵鍋料理全書:從大、中、小鍋到烤皿,簡單3步驟、120道食譜,日常餐桌、宴客派對輕鬆上菜!》等多部作品。

    部落格:kaoruyu.pixnet.net/blog
    e-mail:kaoruyu@hotmail.com


目錄:

如何使用本書 5
德國甜點篇 6
德國甜點的歷史與特色 7

酥皮麵團/速成酥皮麵團 8
起司棒 9
萊茵風味國王蛋糕 10
荷式櫻桃派 12
荷式櫻桃蛋糕 12

派皮麵團/酥粒麵團 14
雙派皮脆餅 15
西洋梨罌粟籽蛋糕/酥粒罌粟籽蛋糕 16
德國蘋果派 18
杏子蛋糕 19
烤起司蛋糕 20
咖啡奶油派 22

發酵麵團 24
奶油蛋糕 24
蜂螫蛋糕 26
德勒斯登奶蛋蛋糕 27
(發酵麵團酵母種法)果醬油炸麵包 28

德國薑餅麵團 30
德國薑餅 30
聖尼古拉、大衛之星、長靴、木馬、小小薑餅屋 32
蜂蜜薑餅蛋糕 33
核桃薑餅 34
愛麗斯薑餅 35
斯派庫魯斯 36
香料堅果圓餅 38
亞琛香料餅 38
肉桂風味星形薑餅 39

泡芙麵糊 40
奶油泡芙 40
閃電泡芙 41
雪花蛋糕 43

奶油麵糊(融化奶油法) 44
磅蛋糕 44

奶油麵糊(糖油拌合法) 46
德國蘋果派 46
英式水果蛋糕 48
葡萄乾磅蛋糕 50
巧克力磅蛋糕 50
年輪蛋糕 52
年輪風千層蛋糕 54
半圓形奶油蛋糕 54

奶油海綿蛋糕麵糊(全蛋法) 55
法蘭克福蛋糕圈 55

杏仁膏 57

巧克力海綿蛋糕麵糊 57
黑森林蛋糕 58

鳳梨蛋糕 60
呂貝克堅果奶油蛋糕 62
布拉格奶油蛋糕 64
攝政王蛋糕 66

巧克力頭海綿蛋糕麵糊(分蛋法) 68
巧克力頭/蠶豆造型咖啡蛋糕 69

蛋糕捲基底/巧克力蛋糕捲基底 70
檸檬蛋糕捲 71
巧克力蛋糕捲 73
蛋白霜水果蛋糕 74

維也納甜點篇 76
維也納甜點的歷史與特色 77

圓形蛋糕
薩赫蛋糕 78
薩赫蛋糕塊 78
焦糖巧克力奶油蛋糕 80
馬拉科夫蛋糕 82
艾斯特海吉鮮奶油蛋糕 84
巧克力鮮奶油三層蛋糕 86
堅果巧克力鮮奶油蛋糕 88
甘納許巧克力蛋糕 89
柳橙起司蛋糕 90

烘焙甜點 92
林茲蛋糕 92
凱薩咕咕霍夫 94
杏仁柳橙蛋糕 95

長方形蛋糕 96
蛋白霜樞機卿蛋糕 96
咖啡鮮奶油/草莓鮮奶油 96
栗子長形蛋糕 98

小餅乾 100
杏仁牛軋糖船型餅 100
香草新月餅乾 100

其他糕點 102
皇帝鬆餅 102
罌粟籽麵包 103
薩爾斯堡舒芙蕾 104
罌粟籽舒芙蕾 105
蘋果捲 106
草莓果餡捲/鮮起司果餡捲 106
水果丸子 108
罌粟籽馬鈴薯麵疙瘩 108

基本鮮奶油與其他配料
卡士達奶油 110
卡士達醬 110
奶油霜 112
風味鮮奶油 113
甘納許 114
杏仁膏 115
焦糖杏仁粒 115

【糖煮水果與果醬】
糖煮酸櫻桃 116
杏子果醬 116
紅醋栗果醬 116
覆盆子果醬 116


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