雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感
出版社︰ 幸福-木馬文化
國際書號(ISBN): 9789869105484
作者: 黃裕傑
釘裝: 平裝
出版日期: 9/3/2015
頁數: 240
語言: 中文繁體
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銷售價︰ HK$140.0 HK$126.0(9折)

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 雞蛋,是烘焙蛋糕的重要靈魂,也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。
    學會雞蛋的打發與拌合法,是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。
  

   街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入,讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感,這是就是海綿蛋糕,是製作蛋糕的基礎。

    沒有雞蛋的蛋糕,基本上不算是蛋糕。
   
    •想吃鬆軟的蛋糕,必須要將全蛋打發,再拌入麵糊中烘烤,如海綿蛋糕、雞蛋糕。
   •想吃濃厚扎實的蛋糕,必須要將蛋黃和蛋白分開打發,再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤,如馬分蛋糕。
    •想吃輕盈綿密的蛋糕,必須要將蛋白打發,再拌入麵糊中烘烤,如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

   學會六種雞蛋的打發與拌合法,為蛋糕烘焙打下好基礎。

   先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中,體驗製作蛋糕的樂趣,並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說,這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後,自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通,得心應手。

  本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧,具備清楚的步驟和解說,對烘焙有興趣的人有很大的幫助。

本書特色:
■徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。
■學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。
■專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧,是製作蛋糕前的必學課程。
■清楚的步驟圖解照著做,50種蛋糕得心應手。
■小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…,十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。

作者簡介:

  熱愛烘焙的黃裕傑,在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外,更努力的研發各種小西點。為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點,他設計了一口吃大小的蛋糕,外型小巧,口味甜而不膩,深受大家喜愛。專精於西點製作的他,希望透過簡化的教學方式,讓更多人學習西點的製作原理與過程,進而創造屬於自己的配方。

  目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師,並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》


目錄:

[目錄]
■作者序
■雞蛋與蛋糕
■雞蛋糕的基本製作原理
■基礎材料
■使用器具
■本書使用單位
■蛋糕口感比較表
■蛋糕製作基礎技巧
{ 打發篇 }
˙打發蛋白
˙打發義式蛋白霜
˙打發鮮奶油
{ 篩粉篇 }
{ 混合篇 }
{ 裝飾篇 }
˙鏡面果膠淋醬
˙巧克力淋醬
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具塗油
{ 擠花袋使用篇 }
˙自製擠花袋
˙擠花袋使用法
{ 自製醬料篇 }
˙果膠做法
˙自製草莓果泥
˙自製焦糖醬
˙卡士達醬做法
˙取香草籽
{ 自製塔皮篇 }
˙手工塔皮做法
{ 烤紙篇 }
˙烤模紙裁切法
˙脫烤紙法
˙蛋糕捲法
{ 奶油裝飾篇 }
˙蛋糕體奶油裝飾法
˙基本奶油擠花法


Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)
香草海綿
巧克力海綿
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
伊那亞香蕉巧克力卷
懷舊蜂蜜大理石
札飛白巧蒸雞蛋糕

Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)
覆盆莓杏仁
卵形燒
羅勒草莓雞蛋糕卷
卡美爾榛果
祕魯金字塔
曼特寧巧克力覆盆莓

Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發,麵糊拌合(紮實)
蜂蜜肉桂瑪德蓮
圭那亞巧克力瑪德蓮
費南雪
酥菠蘿巧克力費南雪
熱內亞
懷舊黑糖糕
烏干達布朗尼
芭娜娜香蕉蛋糕

Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發,蛋黃不打發(鬆軟綿密)
日式紅茶戚風
懷舊香草戚風
馬達加斯加奶油
天使蛋糕
蝸牛蛋白餅
厄瓜多爾巧克力冰棒
黑櫻桃巧克力
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙蕾

Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發,糖油拌合(紮實綿密) 
野生藍莓瑪芬杯
檸檬雪霜
西西里開心果
辛香料鹽味奶油
繽紛棒棒糖
屋比派


Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)
烤乳酪
蒸白乳酪
可麗餅甜筒
山藥小雞
薄荷盆栽
焦糖瑪琪朵
香檳蜜桃杯
青蘋果瑞士蓮
夏洛特洋梨
雲朵檸檬蛋白霜
智利酪梨奶油
栗子蒙布朗
聖誕風柴薪
寶島地瓜燒

<附錄>
烘焙材料購買資訊

 


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