食貨誌-寫給吃貨的故事與料理訣竅

出版社︰ 希代
國際書號(ISBN): 9789863612889
作者: 鄧士瑋
釘裝: 平裝
頁數: 368
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銷售價︰ HK$133.0 HK$119.7(9折)

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詹宏志(知名作家)、藍弋丰(知名作家)真誠推薦
謝金魚(「故事:寫給所有人的歷史」網站共同創辦人)作序推薦 

當我們能夠掌握越多故事,就越知道如何煮出好東西、如何吃到好東西

漢堡為何叫做漢堡?咖哩是不存在於印度的料理?
牛排為何是業餘廚師最容易勝過專業廚師的菜色?
中東烤肉沙威瑪和突厥人的神祕關係?正宗日式拉麵並不存在在世界上?
連大廚也不懂的鮮味的科學?用台灣米如何煮出日本吃到的白飯?
二十個有趣又有道理的美食故事!

熱門網站食貨誌的站長,以詼諧幽默的筆法,告訴我們十數種熟悉卻不知道來由的經典食物,用閱讀故事的角度來看待餐桌上的食物,了解了食物的前世今生,每道食物背後的歷史和地理背景、生產流程、烹調技術等等都是故事的一部分。當我們能夠掌握越多故事,就越知道如何煮出好東西、如何吃到好東西。做料理如此,買東西也是如此。

目錄
歐美的食物故事
漢堡為什麼叫做漢堡?
用牛排與專業廚師一決勝負
美乃滋竟起源於西班牙的度假小島
賭場的待客之道:總匯三明治
羅馬帝國與羅勒青醬
畫家筆下的那抹紅色:義式生肉冷盤
頂級的法式美味:勃艮地紅酒燉牛肉
老上海記憶中的法國菜:焗蝸牛與烙蛤蜊

亞洲的食物故事
非關「正宗」的日式拉麵
饂飩、烏龍與讚岐之夢
進擊的突厥人與沙威瑪
不存在於印度的印度料理:咖哩
滷水十三香與香料的配比之道
中秋節烤肉指南
家常大劗肉:揚州獅子頭
江浙菜與王宣一家傳牛肉

料理基本功
基礎中的基礎:熬高湯
用台灣米煮出日式白飯
鮮味的科學
食材購買指南

內文試閱
<推薦序>故事結合食譜的有趣嘗試
(謝金魚,「故事:寫給所有人的歷史」網站共同創辦人)

身為一個三流的美食家跟不入流的歷史學家,我在史料中看見古代飲食時,總忍不住想像「那吃起來會是什麼味道?」很可惜,我雖然很會吃,卻不精於烹飪,即使想要試做,也總提不起勁來實驗,就算做了,也很少記錄下來。因此,《食貨誌》可說是一個有趣的嘗試,既有飲食的故事,也有實作的食譜,而每一則食譜,都來自作者的實作或者改進,是非常可貴的資料。

每一道料理,都蘊藏著一段淵遠流長的歷史,人類在漫長的時間裡,一步步在有限的資源中,學習烹製、學習調味,最後變化出適合自己族群的口味,而這些滋味又隨著人群的移動被帶到別的地方,或許落地生根、或許產生變異,就像人類本身一樣。希望每一位閱讀這本書的朋友,都能由此得到啟發,改寫成屬於你的飲食史。

<自序>ohmylife的食貨故事
ohmylife是我的網路ID,從學生時代就用到現在,不管是批踢踢、谷歌、噗浪甚至拍賣網站,我都用這個奇怪的ID(只有臉書例外,因為會被當做假名)。當初用這個ID純粹是其他想好的ID都被人註冊了,突然靈光乍現想到這個,而且能順利註冊,就一直用到現在。跟我做過的一些事情一樣,並沒有什麼偉大或熱血的理由與意義。

吾少也賤,故多能鄙事。退伍後的我一路做過很多工作,偶然的機緣下曾經參與過一家大型餐廳的營運,有一次某家報紙希望在週末版推出一些時尚餐廳的菜色示範,我進了廚房問主廚可以介紹什麼,主廚想了想,就示範了幾道義大利式的麵食與韃靼鮭魚(Salmon Tartare,將生鮭魚與燻鮭魚切小方塊與香草調味料拌勻後,用韃靼生牛肉的裝盤方式呈現,非常美味),我在工作檯邊拍照做文字記錄,聽著主廚說明這幾道食物的烹調技巧重點與步驟,然後寄給了邀稿的報社記者。

後來閒暇沒事時,我也試著在家裡重現這幾道菜,意外發現即使是當年根本不會用菜刀的我,只要注意幾個關鍵技巧,就能把這幾道菜重現出相當不錯的效果,從此對烹飪產生了一點興趣,因為在餐飲企業上班,常常在同事或是同業閒聊時,聽到一兩個烹飪小秘訣或是菜色的作法,有空就會自己做做看,有時好吃有時不能吃,也不那麼在意,就只是把做菜當做一種小消遣而已。

離開那份餐廳工作之後,我先後在廣告公司、活動企劃公司、公關顧問公司任職,這類行銷相關產業常常得服務不同類型的客戶,常常這週在做3C電子產品,下週就換成美妝保養品或狗食,剛開始常常覺得自己根本摸不著切入客戶產品的角度,沒想到才剛入行就已經江郎才盡了,真是悲哀啊。

但生命自會找到出路可不是講假的,沒多久我發現了個訣竅,只要先把客戶給的資料都看熟,然後自己整理出專屬於這個客戶或產品的故事,接下來只要掌握並根據這個故事的脈絡流轉,就能做出還過得去的案子。就這樣,我迷上了故事,後來甚至去念了台大夜間部歷史系,只為了歷史長流裡面的故事多,然後我結婚了。

不知道一開始是什麼原因,可能是因為剛結婚的人總是對家裡的廚房與餐桌有一點期待,於是我跟太太兩個人開始自己做飯吃。當時的我在一家台灣品牌投影機公司擔任行銷。當年,那是家業務蒸蒸日上的好公司,工作的內容雖然常常讓我覺得匪夷所思,但需要加班的日子,下班之後還能趕回家做頓晚飯。我們兩人常常在家裡做飯吃飯。做飯的機會多了,自然就對菜色比較計較,總是希望能端上一些比較奇巧的菜色,於是開始花很多時間找食譜、看電視上的烹飪節目、自己試做調整,搞懂這些食物背後的故事跟道理,然後把心得記錄下來。

我們真的在家裡做過非常多很誇張的食物;比方說因為看到了網路上老外分享製作西班牙臘腸(Chorizo),就真的自己灌香腸拿到陰涼的環境臘乾,然後生吃。也曾經用食物處理機把肉攪打成肉泥,然後調味壓型製作出夾三明治用的哈姆火腿;或是用金華火腿、干貝、老母雞,燉出高湯然後做揚州式的白燒獅子頭;自己買各種香料來嘗試調配咖哩粉;還自己做肉鬆、牛肉乾、港式燒臘等等,簡直是玩到不亦樂乎,家裡的「傢私」也越來越多,各種烤箱、食物處理機、均質機、切肉機、數位溫度計、定溫器……等等一大堆,有時候都覺得好扯,不過還是玩得相當痛快,也吃得相當開心。

後來離開了投影機公司,去一家台灣老牌的家電品牌公司擔任行銷主管,那真是段慘痛的回憶,可能由於公司業績持續低落,總經理似乎對各種提案都不信任。記得有次因為行銷廣宣預算被砍到七零八落,想想應該要提一點比較低成本的網路行銷案,來試圖挽救一下近乎消失的品牌能見度,結果簽呈批下來,上面寫個大問號。

當時的我也是太嫩了,這問號到底是指簽呈看不懂,還是成效預估有疑問?按照上班族求生法則,其實我應該要花點時間去「向上管理」,但是我沒有,只覺得沒辦法被上司肯定,也沒有必要繼續待在這裡了。後來隨便找了個小事就當做導火線自請辭職,現在想想真是不好意思。

辭職後的我說真的不知道要再幹些什麼,只覺得在家電公司連續加班了好久,又沒做出什麼成效,心情很低落,乾脆來自己操盤玩一些網路行銷工具,讓心情好一點算了,但是操作行銷工具總得有個標的物吧,為了要有個標的物,我自己架設了「食貨誌」這個網站,請唯一認識的書法家好友郭允中幫忙題字,然後開始寫內容。我把我所知道的料理的故事寫下來,加上烹飪的道理,並附上拍得很爛的實作照片,然後在網頁裡附加分析碼。靠一些簡單的網站優化跟社群行銷工具,看看有沒有人會來看這些亂七八糟的食物文章。

網站叫做「食貨誌」是有原因的,在簡體字裡面「志」與「誌」是同字,而搜尋引擎都是繁簡綜合搜尋。一般念歷史的講到「食貨志」一定會想到《漢書》中的〈食貨志〉。班固在《漢書》裡寫到「洪範八政,一曰食,二曰貨。食謂農殖嘉穀可食之物,貨謂布帛可衣,及金、刀、魚、貝,所以分財布利通有無者也。二者,生民之本,興自神農之世。」。也就是說正版的〈食貨志〉講的是跟農業、經濟等等有關的東西。在當時上網搜尋「食貨志」,出現的結果一定是漢書的〈食貨志〉,可是我偏偏就想挑戰一下搜尋引擎的搜尋規則!

我的網站「食貨誌」是把「食」直接當做「吃」,這樣一來食貨就變成「吃貨」了。吃貨這個詞雖然來自中國網友不過還滿貼切可愛,本人確實是個吃貨沒錯,吃貨寫出來的文字給吃貨們看,這就是「食貨誌」。我想要挑戰一下,看看哪天會不會當你在搜尋引擎搜「食貨誌」或是「食貨志」的時候,我的網站會出現在搜尋結果的第一頁,大概兩個月我就成功了。

靠著一開始的十幾篇文章,以及我在社群網路裡面偷偷下的一些功夫,我成功的「欺騙」了搜尋引擎,現在你上網不論搜尋「食貨志」或「食貨誌」,我的網站都會出現在滿前面的排序,而每個月的網站瀏覽量也有十幾萬。

這個失業期間的自我娛樂,就跟我的網路藝名ohmylife一樣,沒有什麼「文以載道」的偉大意義,心滿意足後的我在達到效果之後,原本就打算把這個計畫停止掉(然後好好去找份工作),等到伺服器租約到期,讓他消失在歷史的洪流之中。於是我停止寫新的文章,沒想到幾個禮拜之後,我開始收到一些來自陌生網友的電子郵件,這些郵件有各種不同的開場白,但總之一句話就是來催稿的。

為了不讓自己成為一個被網友唾棄的半途而廢爛作者,只好繼續一直寫下去就這樣寫了兩年多直到現在,未來也只好繼續寫下去直到哪天沒人看了我才停止敲鍵盤。

「食貨誌」網站上的文章大多依循一種不入流的怪體例,簡言之就是一種「少林武功加唱歌跳舞的大雜燴」。我並沒有刻意規劃要這樣寫,只是單純覺得聊食物的故事不能只講背景或是滋味如何。食物的故事應該包含食物的各種面向,而且必須要包括烹調的技術與藝術,說菜一定要會做菜。就這樣文章的風格變成包括食物歷史+背景故事+烹調道理+實戰的長篇怪文,而且斷句或截段的筆法很「網路」,用詞粗鄙不修邊幅的不登大雅之堂的怪文。

沒想到這些粗文不但有人愛看,還有人願意邀約出書,總之很感謝高寶書版集團的生活組副總編芳毓,其實我拖稿拖了一年多,真是不好意思。

另外要感謝的是我的太太Cora,這年頭可以容忍老公不務正業成天在家裡做食物實驗的女人並不多,她也喜歡在廚房找樂趣,不過她的興趣專長是烘焙,未來可能會慢慢在食貨誌裡闢出一個單元,偶而請她講一下甜點與麵包的故事。

最後要感謝的,是這些年來在各種網路平台(尤其是噗浪)上鼓勵我的各位網友,我們一起討論食物,一起嘻笑怒罵,還一起團購買刀子、鍋子、食材,沒有大家的支持,食貨誌早就結束了。這些食物的故事也許引發了一些人的興趣,但我更希望的是藉由其中對於食物歷史、文化、烹煮技巧等等的描述,能夠讓大家勇敢的走進廚房開始作菜。現在,就請大家跟我一起走進食物的故事吧!
<內容試閱>江浙菜與王宣一家傳牛肉
如果有人想要快速的認識江浙菜又懶得做研究,我通常會建議他先去看王宣一女士的名著《國宴與家宴》。這是本並不厚重的小書原本是連載在報紙副刊上的文章。其中〈隱藏的滋味-江浙菜〉與〈國宴與家宴〉兩篇文章,如數家珍的把她從母親那兒看到學來的江浙菜式一口氣全都書寫出來,各菜式的 材料、烹煮方式、關鍵材料跟秘訣等等一應俱全。
其實用「如」數家珍來形容這兩篇文章是有語病的,那些江浙菜的種種回憶,正是王宣一女士的「家珍」。王女士在《國宴與家宴》的作者自序中提到這些文章的寫作緣起,她母親過世之後,兄弟姊妹在聚會中懷念起母親做過的菜,所以她動筆開始寫了這些文章。 那種一股腦兒將家裡的大小宴會菜家常菜都傾瀉於文字中的筆法,與其說是美食書寫,還不如說是對母親的回憶全部湧上心頭的情感傾洩。即使不作為美食研究,純粹當做散文來看,也是非常令人動容的。
其實王宣一的作品當中美食書寫的比例並不十分高,她的小說、散文都寫得極好,還出版過兒童文學作品。但在國宴與家宴發表之後,只要報章雜誌提到王宣一,幾乎一律冠以「美食家」「美食作家」頭銜。對愛味知味的她來說,想來應該也會欣然接受這樣的稱呼吧。
很遺憾,我不認識王宣一女士,但有幾位朋友曾經任職於城邦集團。他們或多或少在公司的聯誼活動或是詹宏志先生家中的餐敘上與王女士有過相處,甚至有些人還吃過她煮的菜(包括著名的紅燒牛肉)。幾乎所有認識王女士的人,都會很自然的用「溫暖」兩個字來形容這位大姊。她因意外過世的那天,臉書、噗浪上密集的看到悼念的文章,有的人因為認識而悼念,有人的人因為文章而悼念,有的人因為紅燒牛肉而悼念。
那天我想到的是史記李將軍列傳中的一段文字,「百姓聞之,知與不知,無老壯皆為垂涕」,人生如此,值了。還是回到江浙菜吧,所謂的「江浙菜」,曾經有段時間在台灣是最常被美食作家提及的菜系。好像你不喜歡「江浙菜」或沒吃過「四五六」「開開看」「秀蘭 小館」「上海鄉村」以及其他數不盡的所謂江浙菜館或川揚、川浙菜館就談不上你懂吃一樣。這在台灣飲食文化中是有段政治歷史背景。
話說1949年國民黨撤退時,隨著來台的還包括了120萬的大陸各省人士,也就是後來所謂的「外省族群」。這些外省族群涵蓋了軍公教政商等等各行各業,其中有很大的比例是浙江與江蘇人士(根據1956年統計,江蘇兩地來台人士佔全部外省來台人士中的22.5%)。老蔣對於浙籍人士非常信任,他的黨、政、軍、情四大體系中,浙江籍人士都有著不錯的發展,簡單說就是當年浙江人在台灣作高官的非常多。
而來台的江蘇人中有很大一部分是在上海經商的上海人,當然上海是個直轄市不歸江蘇省管轄,不過地域上上海屬於江蘇的一部分。這些上海人來到台灣後還 是憑藉著手中握有的資本與人脈,又開創了一番事業(比如說大家熟知的遠東集團,其創辦人徐有庠先生就是上海幫成員)。也就是說當年部分上海人在台灣有錢的 人也不少。當年能進到遠東紡織廠當女工,可是相當時髦的現代女性呢。不像現在願意在工廠上班的只有歐巴桑。
官場、商場,都免不了吃喝應酬。加上浙江與江蘇來台人士中,位居高位的畢竟是少數,更多的是中下階層隨軍逃難的群眾。一般群眾一來思念家鄉風味二來 也是謀生需求,紛紛開起了家鄉口味的小館子。這些館子也理所當然的成為官商界同鄉熱門的應酬會餐去處。於是,在台灣(尤其是台北市),標榜浙江、江蘇口味 的外省館子就越開越多。由於在大陸,蘇浙兩地相隔不遠,大致就一律叫做「江浙菜」。
雖然說蘇、滬、浙三地菜式的交互影響是有的,但江蘇、浙江其實是兩塊非常大的區域,雖然在古代都叫做「吳地」,其實各地口味與菜色的差異還不小。舉例來說,蘇菜中的淮揚菜講求刀工精細口味清淡,而上海菜講究紅油赤醬,浙江菜主要是清鮮脆嫩。光看這段簡單的描述就知道這三者要搭成一個「江浙菜」的整合名詞實在有點勉強。就好比廣東、福建,以前都是「越地」也彼此相鄰。但應該沒人會認為粵菜閩菜可以合起來叫做閩粵菜吧。
也許是因為當年逃難離鄉的時空背景,外在的陌生環境讓原本屬於兩個不同地域的蘇浙人在官場商場上拉攏關係的需求,自然內化重整出一個所謂江浙菜的飲食文化,又或者是因為政商界的消費人口多。總之,在台灣的某段時間,江浙菜就這麼流行了開來。
王宣一女士應該是知道江浙菜這個名詞的不精準,她在書中也提到江浙各地口味的不同;無錫菜甜、寧波重口味、揚州菜重燜煮、杭州菜講快火爆炒……但又很矛盾的說了「赤油濃露」外觀深褐色醬汁甜鹹混在一起等等用來形容江浙菜就「八九不離十」。
「赤油濃露」其實是上海本幫菜的特色。王宣一女士的母親是浙江海寧人,在上海成長並度過年輕時代,可以說是當時所謂的「海派女性」。王媽媽後來在廚房中重現的應該是比較偏上海菜的烹調特色。
「赤油濃露」也有人稱作「濃油赤醬」,大致上就是以豆瓣、冰糖、醬油為主,少放蔥蒜與其他香料,用長時間燒烹與繁複的手續,將醬汁的味道與食材的原味,濃縮成精細的美味。舉凡腐乳肉、紅燒鯿魚、燻魚、醬鴨、冰糖元蹄等等上海名菜,都是這種手法的典型表現。
近年來兩岸交流頻繁且老一輩蘇浙人口逐漸凋零,越來越多人理解到所謂江蘇、浙江、上海這三地的菜色,其實有著滿大的不同,所以漸漸比較少聽到江浙菜 這樣的名詞。而街頭巷尾的餐廳食館,也慢慢轉向以比較精確的上海菜、杭幫菜、淮揚菜來自稱,這是台灣時代背景文化演變的一個有趣過程。
而王宣一女士在書中提到的「江浙菜」大多屬於上海菜式,這是她母親對於年輕時代生活的記憶,藉由美食,也復刻到了她的家庭成員中。在那些母親傳給她的美食中,她最自豪的,也是報章雜誌報導中最常提到的,應該就是紅燒牛肉了。她在自己的文章中多次提及這道菜,更在書中跟讀者分享了作法。這道菜就是使用了上海菜「赤油濃露」的手法,選料精,手續繁複。雖然不是什麼菜館酒樓菜譜上的大菜,但是不論是文字的描述或是聽吃過的人轉述,都是一道非常吸引人的菜。
長時間燉煮牛肉的菜色在歐洲非常多,比方說義大利托斯卡尼的胡椒燉牛肉(Peposo)就要花八小時的時間慢慢燉煮。但王宣一的家傳紅燒牛肉並不是一次花長時間燉煮到位,而是分成三天。第一天燉煮到「有點爛」,第二天燉到「差不多爛」,第三天再用大火收乾湯汁。
之所以用這樣分三天燉煮的手法,我猜測可能是類似滷味「九分熟入鍋滷十二分熟關火浸泡」的口訣。第一天的燉煮會將牛肉的結締組織加熱膨脹,同時釋放出一些鮮味因子在湯汁中,然後關火慢慢回到室溫,牛肉在降溫的過程中又會慢慢把湯汁吸收回去。然後第二天再燉煮,除了讓牛肉更軟嫩之外,也讓湯汁更融合,然後又在降溫過程中把湯汁吸收到牛肉裡。如是經過三次燉煮,最後收成一鍋濃褐色的燒牛肉。這道王宣一家傳燒牛肉不但手續繁複,所選用的肉品部位是也很特別,牛腱與牛筋分兩鍋燉煮,最後一天再合為一鍋。
牛腱是牛腿的束狀肌肉,纖維很長,依照部位又分成大花腱、腱心、老鼠腱三個部位,一般大多用在滷牛腱,因為不容易滷煮到支離破碎(相反來說也就不容 易燉爛),加上滷牛腱通常腦袋清楚一點的人下刀方向都會與肌纖維走向成90度(也就是所謂的逆紋切)。在作為滷味的情況下,倒是不容易吃出過粗的纖維感。 但用在紅燒牛肉,難免有點過於乾澀。不過王宣一家的紅燒牛肉又加了牛筋一起燉煮,藉由牛筋的膠質潤澤了牛腱,算是一個巧妙的搭配。
不過《國宴與家宴》書中提到的材料份量只輕鬆的提到要「前腿腱子肉2.5斤、牛筋1.5斤、豆瓣、醬油、料理酒、冰糖、薑」,調味料的份量並沒有清楚的標明,雖然說調味本來就是很個人風格的事情,但還是讓人比較難以下手操作。網路上可以搜尋到蘋果日報曾經特請王女士示範烹煮這道家傳紅燒牛肉,裡面的調味料份量如果你真的照做的話,最後收乾湯汁的時候一定會太鹹(不相信的話可以試試看)。
所以在介紹這道菜的作法時,我把調味料的份量作了比較合理的修改。另外,王宣一女士的示範並沒有爆薑與豆瓣醬的過程,為了增加一些焦糖化的香氣,我把這個爆薑與豆瓣醬、冰糖的手續加了進去,製作了這道「仿王宣一家傳紅燒牛肉」。
仿王宣一家傳紅燒牛肉
材料(不知道算幾人份)
本地黃牛前腿花腱:1條(約2斤左右)╱牛筋:1條(約1斤左右)╱豆瓣醬:1大匙+1大匙╱醬油:10大匙+10大匙╱米酒:5大匙+5大匙╱冰糖:2大匙+2大匙╱薑片:2片
紅辣椒碎:1大匙+1大匙(選不辣的大辣椒來切)╱水:1000cc+1000cc
(以上材料的標示看起來好像有點奇怪,因為要分兩鍋煮,兩邊調味料材料都要等份量)
作法:
這道菜要用本地產的黃牛前腿花腱來做,如果請肉販切,要記得切大塊一點。自己回家切也行,就把牛腱逆紋切大約2指寬的塊狀就可以了。但牛筋可千萬不 要回家自己切,牛筋非常難切,一定要請肉販幫你切好,如果可以順便跟肉販要一些牛骨一起燉煮會更美味(如果有要到牛骨,把牛骨也大致均分成兩份)。
醬油的部份我最近都用這瓶萬家香純佳釀,一定會有人想說啊怎麼不用什麼西螺百年老店的,事情是這樣子的,有一天我無聊在超市翻了每瓶醬油的標示,這一瓶是添加物最少的,其他百年精品老店的醬油內容物標示……嗯嗯,有興趣的自己去超市翻看看吧。總之,我可沒收萬家香的錢幫他們做廣告啊。
1. 準備兩個大鍋,各別裝牛筋、牛腱。然後注入冷水,大火燒至滾,熄火。分別把肉清洗乾淨。完成汆燙。為什麼要從冷水開始,原理請見熬高湯。切記,汆燙去血水一定要冷水下鍋,開火煮滾後立刻關火沖水清洗。記得牛筋、牛腱要分開汆燙。因為要分成兩鍋燉煮。
2. 準備兩個分別放得進牛腱、牛筋與各1200cc的清水的鍋子(我是用了砂鍋跟康寧鍋)。鍋中放少許油(份量外),下1片薑、1大匙豆瓣醬、1大匙紅辣椒碎、2大匙冰糖。翻炒到冰糖呈現些許焦化,加入5大匙米酒,10大匙醬油翻炒均勻。雖然王宣一原文中沒有說要爆一下豆瓣醬、薑、糖。但這樣做一來可以逼出豆瓣的香氣,二來會增加一些焦糖化的風味。我是建議最好要略爆一下
3.  放入牛筋,注入1200cc清水,如果水面蓋不過牛筋也沒關係,就差不多蓋到8分滿就可以了,就沒事去翻動一下讓肉都能被燉煮到就好,這樣牛筋鍋就準備完成。買牛肉的時候可以順便跟老闆要一些牛骨一起燉煮,這樣會更美味。
4.  另一鍋也用一模一樣的流程,只是內容物換成牛腱肉。這樣牛腱鍋也準備完成。
5. 兩鍋一起煮,煮開之後轉小火燒30分鐘後熄火,待其自然冷卻,入冰箱冷藏一晚。說真的,要在家裡有兩個大鍋跟一個更大的鍋,是做這道菜的必要條件。
6. 第二天從冰箱再把兩鍋拿出來,煮開後轉小火,牛肉燒30分鐘,牛筋燒50分鐘。用手檢查一下肉質軟化程度,只要軟軟的又不至於過爛,就可以了。如果還是過硬,就再多燒10分鐘。熄火後待其自然冷卻,再入冰箱冷藏一晚。
7. 第三天,準備一個更大的鍋子,把牛筋、牛腱合成一鍋,濾掉湯汁裡的牛骨、辣椒碎、薑片,兩鍋湯汁也合成一鍋。煮開後,再轉小火燒30分鐘。然後轉大火把湯汁收成濃稠狀,這時候要嚐一下味道,如果太淡,就用醬油跟冰糖調味後再大火收一下使之均勻。直到湯汁濃稠味道合宜。(真正的挑戰在於第三天你得找出一個足以放得進兩鍋湯兩鍋肉的大鍋子。)
8.  「仿王宣一家傳紅燒牛肉」就完成了!
只用簡單的醬油、冰糖、豆瓣醬調味,經過三天反覆燉燒後,這道紅燒牛肉果然呈現出跟一般家庭慣用肉販附贈香料包紅燒牛肉不一樣的風味與口感。成品軟而不澀,湯汁黏而不膩,風味十分雋永。可以配飯吃,拌麵吃。湯汁膠質豐富,甚至可以冷藏後切來當肉凍吃,確有其獨到之處。僅以此文作為對這位著作令人難忘的美食家、美食作家的致敬。

 


 

作者簡介:
鄧士瑋 網路藝名ohmylife。大學時主修歷史,很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材,最喜歡說的話是「你知道嗎,這個東西背後是有故事的。」 從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃,喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者,欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止 食貨誌網站:http://ohmylife.cc/ FB:食貨誌fb辦事處 繪者: 向敦維 畢業於淡江大學法文系,曾旅居法國和馬達加斯加。喜歡用底片和畫筆,紀錄旅行和生活。目前兼職插畫工作,同時經營「漫。熱」臉書專頁。 封面題字: 郭允中 號行者,齋號隨盦,朋友稱呼狐狸。台北藝術大學研究所畢業,職業藝術家,業餘自行車選手,熱愛藝術、自行車、自由潛水和烏龜,辦過畫展、篆刻展,拿過自行車聯賽的獎牌。

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