大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!

大和御廚 魚料理:宮内廳御用達萬屋調理師會會長親授!從高檔魚到平價魚,從刀工到食譜,色香味俱全的魚料理祕訣!
國際書號(ISBN): 9789864013944
作者: 遠藤十士夫
釘裝: 平裝
出版日期: 2020/01/17
頁數: 184
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魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中,關於烹調「魚」的一切精隨!


  在日式料理中,魚料理占了相當大的不凡地位。
  舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理,都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食,魚肉在不同的烹調方法之中,展現了不同程度的誘人美味。
  然而,魚從去鱗、去內臟到分切,都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味,魚肉一經加熱又容易被煮碎,如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美,同時又保持料魚肉的完整性,又讓魚料理變得更為棘手與困難。

  本書從高檔魚到平價魚中,挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類,並針對這些魚體部位,以物盡其用的觀點、思維,為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧,提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜,並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外,還包含了較為少見的烹調方法。如,魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。
  其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分,以專欄做解說。這些料理解說的最後,都有列出使用的部位食材,為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜!

作者簡介:

遠藤十士夫

  1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業,1967年成為「ひらの」(東京‧湯島)的料理長。1978年~1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。


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