巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat:MOF親自傳授1127張詳細步驟圖解,巧克力的知識與技巧必備寶典

巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat:MOF親自傳授1127張詳細步驟圖解,巧克力的知識與技巧必備寶典
國際書號(ISBN): 9789869814232
作者: 法國藍帶廚藝學院
釘裝: 平裝
出版日期: 2020/02/07
頁數: 282
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銷售價︰ HK$327.0 HK$294.3(9折)

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 ★1127張詳細步驟完整解說 + 47道經典巧克力 + 26種裝飾配件
  ★MOF法國最佳工藝巧克力師親自傳授
  ★詳細介紹調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧
  ★Bean to Bar巧克力的知識與絕竅全收錄!
 
  從基礎學習巧克力的精髓
  本書為MOF法國最佳工藝巧克力師-布魯諾德夫Bruno Le Derf所擘劃,他也是法國藍帶廚藝學院神戶校糕點主任教授。以專業的巧克力師,以及多年的教學經驗出發,編撰出從理論與技術雙方面學習巧克力的寶典。
 
  Bean to Bar從可可果實到製成巧克力完整介紹,包括植物的可可樹、可可的品種、巧克力的種類與特徵、成分結構、製作過程,以及巧克力的歷史...。以及從帕林內、占度亞巧克力堅果醬、甘那許、翻糖、軟糖...等巧克力糖的基底,到各種塑形、包覆沾裹的巧克力糖、巧克力棒、巧克力口味的糕點...47道。
 
  ● 你知道可可豆有哪些品種?
  ● 可可豆的成分結構有哪些?
  ● 塑形塗抹(chablonner)用的巧克力溫度應該高一些?或是低一些?
  ● 如何自製翻糖Fondant?
  ● 為何巧克力必須要經過調溫?
  ● Tablage、Sur glaçon、Ensemencement三種調溫法有何不同?
  ● 為什麼會有脂斑、脂霜Fat Bloom?如何避免?
 
  1127張步驟圖詳細解說,調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧
  近十幾年間,巧克力的世界有著顯著的進步。全球新舊品牌積極地開創市場,對於巧克力糖果(Bonbon Chocolat)的需求也逐年提升。世界各地對於巧克力的豐富變化、風味組合、形狀及創新的構想,還有專業巧克力師的追求,以及消費者的期待...,沒有停歇。此外,超越了品嚐巧克力的概念,朝向藝術領域的巧克力加工範圍,巧克力師專業技術的提升,甚至已達到藝術家的層級。
 
  在糕點師的分野,特別區分出“Chocolaterie巧克力師”的類別,首先要具備能處理巧克力的知識,並且要求有足以活用巧克力的廣泛技術。於此,比什麼都重要的就是要觸及巧克力的基本與關鍵(Essentiel)。本書正是從理論與技術雙方面學習巧克力而編撰,若能有助於提升各位對於巧克力的興趣及技術,就是我們最大的榮幸。
 
  每道巧克力除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出調溫、沾裹、塑形、噴霧的處理技巧,以及26種裝飾配件的詳細作法,不只巧克力迷能從中獲得寶貴的資訊,更是專業巧克力師不能缺少的必備寶典。
作者簡介:
法國藍帶廚藝學院
 
  進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
 
  創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經、法國經典料理大全…等共十七本(大境文化出版)。

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