越用越好用的廚房道具:日本職人的日日好器&保養術

越用越好用的廚房道具:日本職人的日日好器&保養術
出版社︰ 麥浩斯
國際書號(ISBN): 9789864082186
作者: 日野明子
釘裝: 平裝
出版日期: 2016-12-05
頁數: 160
語言: 繁體中字
庫存狀態︰ 沒有庫存,可訂貨
銷售價︰ HK$120.0 HK$108.0(9折)

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保養,並不只是保持乾淨如新,而是讓使用的痕跡滲入器具中,成為自己獨一無二的東西。

對漆器來說,最好的保養就是「經常使用」,
而保養蒸籠的方法則是「根本不用保養」,
認識材質,是善用器具的關鍵。

琳瑯滿目的廚房道具,依照木、金、土等材質特性各有不同的照料方式,
也會隨著歲月的淬鍊與使用程度的差別,而產生各自獨特的味道。

本書除了介紹各種廚房道具的特色與使用要點,更搭配詳細的步驟圖列出保養方式,
看到工藝職人們自豪地展示他們養出的器皿,散發出較新品更醇厚的迷人風味,
怎不令人也躍躍欲試呢?

【本書特色】
★好實用:經驗豐富的職人提供各種常見廚房道具特性提醒+清潔保養方式詳細步驟圖
★好品味:學習欣賞、培育有自我風格的好用器具

目錄
◎木之器 
川端健夫的木質餐具 
走訪木質餐具職人 
木屋的砧板 
柴田慶信商店的曲木盒 
照寶的蒸籠 
愉快社中宙組之木桶工藝飯桶 
滴生舍的漆器 
走訪漆器職人 
喜八工房的拭漆漆器 
田代淳指導的金繼陶瓷修補教室 

◎土之器 
井山三希子的粉引、暖白陶器 
走訪粉引、暖白陶器職人
安藤雅信的銀彩器皿 
山本忠正的土鍋 
走訪土鍋職人 
一陽窯之備前燒的器皿 
夏椿‧惠藤文對器具的使用方式與保養 

◎金屬用具 
成田理俊的鍛鐵平底鍋 
走訪鍛鐵平底鍋職人 
及源鑄造的南部鐵器 
走訪南部鐵器職人 
山田工業所的中華炒鍋 
生活春秋的鋁鍋(無水鍋®) 
和田助製作所的不鏽鋼鍋 
水野正美的銅鍋 
走訪銅鍋職人 
omoto鈴木康人的鋼製菜刀
走訪鋼製菜刀職人 
TAjiKA的不鏽鋼廚房剪刀 
LUCKYWOOD的銀器餐具

◎各種用具 
久保一幸的竹編器具 
走訪竹編器具職人 
木村硝子店的玻璃杯 
fog的亞麻廚房抹布 
飯屋雲雀 田中聖子之使用與保養用具的方法

內文試閱

前言
廚房道具的保養,以前應該是從媽媽或阿嬤身上學到的平常事情,
據說近來這樣的傳統已經消失。
我也是「媽媽沒教」的其中一人,
但是還好有優秀的職人老師們從旁指導。
一旦了解正確的使用方法,用起來就會很愉快,
理解「原來用慣了是這麼一回事」。
為了確認職人所教授的方法,幾經查證後發現背後有不少是有化學根據的而感到驚訝。
「認識材質」似乎是善用器具最重要的點。
說到「保養」,也許會認為是「保持乾淨」,
但我卻常聽職人們說:「如果擦得跟新品一樣,就會失去好不容易才孕育出來的味道了」。
用具因使用而產生的質感,
帶來了便利性之外的另一層樂趣,
這正是廚房道具的醍醐味之所在。
希望這本書有助於讀者的用具狀況比一開始使用時更加良好。
日野明子


木屋的砧板
菜刀店的砧板
向有著「要刀具找木屋」之稱的木屋請教跟砧板有關的事似乎有點失禮,但是看在菜刀和砧板像夫婦一樣得成對使用的份上,還是鼓起勇氣前往討教──還好這麼做是對的!「最傷菜刀的莫過於空切了」,木屋的石田克由帶著諷刺的口吻開玩笑地說了起來,也就是說,一刀切下時受力的衝擊愈大,愈容易對刀具產生傷害。那麼,什麼樣的砧板可以吸收對菜刀的衝擊力呢?

重點在於「彈性」
衛生局基於衛生方面的考量,建議使用塑膠砧板,但木屋推薦木頭砧板,因為不論是哪種新素材,都比不上木頭本身持有的彈性與適中的柔軟度,可適度承受刀的衝擊,不傷刀刃、能夠常保菜刀切得順手。此外,不怕水也是重要條件之一。再來就是嚴禁使用堅硬的木頭,因為可能會傷及刀刃,而且反作用力也會讓拿菜刀的手感到酸疼。最符合條件的,莫過於帶油分而排水性佳、且有自我修復能力的銀杏,再來就是具抗菌效果、抗腐蝕的檜木,以及很快就能排除水分、易於風乾的厚朴。

總之要清洗
我的砧板一看之下才發現側邊長滿了霉菌,石田說:「那是因為水洗得不夠乾淨」,就算殘留的是洗碗精,也會誘發霉菌生長,建議使用粉狀清潔劑徹底刷洗,再用水沖洗得一乾二淨。聽到「得花上清洗碗盤兩倍以上的時間才行」時著實感到驚訝,這是建議做法,而且洗好後還要完全風乾,放在通風處。

保持直立
對菜刀的專家而言,砧板所扮演的角色在於確實維持菜刀長期可用的狀態。單用其中一面切菜是造成砧板反翹變形的原因之一,一旦變形,表面與刀刃的接觸就會變差,需正反兩面分開使用。直接曝曬也可能導致變形,再怎麼想用日光消毒也得壓下這股衝動,放在陰涼處風乾──這都是為了「菜刀」呀。

每日的保養(請搭配內頁圖片閱讀)
<使用前>
1
用水沖洗
先用水沖洗,比較不易沾染食材的味道或細菌。
2
用抹布擦乾
不需要用力擦,只要輕輕拂過即可。

<使用後>
1
用刷子清潔
倒些清潔劑(粉狀)在刷子上。
2
用力刷洗
用刷子大力刷洗。
3
側面也要確實清潔
容易忽略的側面也要確實刷乾淨。
4
用水徹底沖洗
花較長的時間沖洗直到毫無殘留,不要忘了側面也要沖乾淨。

5
用抹布擦乾
用抹布拭去一定程度的水分之後再放著風乾。
6
立著擺放
順著紋理的方向直立擺放。可將對半切開的紅酒軟木塞墊在砧板下方以保持通風,偶爾上下倒過來放也可以。
特別保養

<除臭與漂白>
用檸檬擦洗
偶爾使用切片的檸檬擦洗,可達到除臭與漂白的雙重效果。

作者簡介:

  姓名:日野明子

從事工藝相關的採購工作、「STUDIO木瓜」代表。曾在松屋商事株式會社工作,1999年自立門戶,成立「STUDIO木瓜」,開始一人包辦的採購工作。主要做為百貨公司、商店、工藝家與產地之間的橋樑,為各類生活用品的展覽或企畫提供建議。著有《器之手帖 1 茶具》、《器之手帖 2 食器》等。 

譯者
姓名:陳芬芳
畢業於國立雲林科技大學
取得日本通譯案內士資格
東京下町晚酌達人修業中(II) 


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