烤箱料理

烤箱料理
出版社︰ 人類文化
國際書號(ISBN): 4715443042369
作者: 楊珮珊、高毓茹、林淑珠
釘裝: 平裝
出版日期: 10/26/2018 0:0:0
頁數: 288
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125道最受歡迎的烤箱料理,教您調製最對味的塗烤醬、醃醬、淋醬和沾醬,作法深入淺出,口味變化豐富。
每道料理皆附烹飪流程,清楚標示烤箱溫度和烘烤時間,讓毫無經驗的廚房新手也能快速上手。

內容介紹
介紹烤箱做菜訣竅,不論海鮮、魚類、雞鴨豬牛羊等肉類、蔬菜、米麵主食,都能保有食材的原汁原味,使口感香酥軟嫩,不僅讓做菜變得更簡單、更有效率,就算用烤箱做點心也能輕鬆上手,滿足每一張挑剔的嘴!

內文試閱
烤箱烹調的成功要訣
1 預熱烤箱
使用烤箱前需要一段時間加熱機體,待內部溫度達到適當熱度時,再放入食物,則食物表面會因受熱而立即收縮,將水分鎖在內部。反之,如果烤箱溫度不夠熱,就將食物放入,加熱時,食物的水分會快速流失,外表變得乾澀不可口。
2 適當的溫度與時間
不同的食材各有最適合的烤溫與烘烤時間。一般來說,海鮮類適合低溫短時間烘烤,其他肉類適合的溫度則比較高,烘烤的時間也略長,不會明顯改變肉質吃起來的感覺。
大塊的食材不適合以高溫烘烤,應該採取低溫長時間的料理方式,才能讓食材的中心熟透時,且外皮不會過焦。
3善用工具
常見的烤箱工具有烤盤、烤架、烤碗、鋁箔紙等。烤盤除了盛裝食物烘烤之外,還能當作水盤使用,減少材料中水分的流失,隔水加熱時也很方便;沒有湯汁以及會滴油的材料,最好搭配烤架使用;焗烤類以及有湯汁的料理適合使用烤碗;鋁箔紙可以墊底、做成容器或是包裹食材,算得上是烤箱的萬用工具。
4烘烤料理時不要打開烤箱
許多材料在烘烤時不能打開烤箱,原因是打開烤箱會讓溫度瞬間下降,需要重新加熱一段時間才能回復溫度,會影響烘烤品質。
除非要為材料刷醬汁或是翻面,否則只要透過箱門觀察烘烤的狀況即可。
5將食材放在烤箱的中央烘烤
「受熱均勻」是決定烤箱料理品質與美觀的關鍵,食材和加熱管不能太靠近,會造成加熱不均,烤出來的成品顏色便會不一致,且很容易烤焦。
因此放置材料時,要先調整烤盤或烤架,讓材料位於烤箱的中央。
蜜汁烤雞腿
醃漬時間
15分鐘

烤箱溫度
上火 180℃
下火 180℃

第一次烘烤
15分鐘

第二次烘烤
10分鐘

香味口感
芝香甘甜風味

材料
雞腿2支,巴西利碎1/4小匙,熟白芝麻1/4小匙,生菜1片,小番茄2顆,玉米筍2根,綠花椰菜2朵

蜜汁醬
蜂蜜2大匙,烤肉醬1大匙,糖、檸檬汁各1小匙

作法
1 雞腿洗淨,加入少許拌勻的蜜汁醬塗抹均勻,醃15分鐘至入味。
2 生菜洗淨,切絲,鋪在盤中備用;小番茄洗淨;玉米筍、綠花椰菜洗淨、燙熟備用。
3 烤盤鋪上鋁箔紙,放上醃好的雞腿,送入烤箱烤15分鐘,取出,表面再刷一層蜜汁醬,送入烤箱續烤10分鐘至熟透。
4 取出烤好的雞腿,放在生菜盤中,趁熱撒上熟白芝麻及巴西利碎,再加上小番茄、玉米筍及綠花椰菜裝飾即可。

蜜汁醬
用途
醃醬、塗烤醬

貼心小語
烤全雞或是烤雞腿時,在雞肉表面塗上蜂蜜汁不但能讓烤雞更易上色,也能讓雞皮表面香甜爽脆。除了蜂蜜之外,用麥芽糖也有相同效果。

XO醬烤茄子
醃漬時間

烤箱溫度
上火200℃
下火200℃

烘烤時間
15分鐘

香味口感
香辣XO風味

材料
茄子2條,青蔥1支,九層塔15公克

XO調味醬
XO醬2大匙,米酒、糖各1/2小匙

作法
1 青蔥洗淨切末;九層塔摘下葉片洗淨,擦乾,排入盤中備用。
2 茄子洗淨去蒂,對切,放入稀鹽水中浸泡10分鐘,取出,表面劃刀備用。
3 烤盤上抹少許沙拉油,排入茄子,淋上拌勻的XO調味醬,送入烤箱烤約15分鐘至茄子熟軟,取出,擺在九層塔葉片上,撒上蔥末即可。

XO調味醬
用途
塗烤醬、料理醬

貼心小語
烤茄子宜選粗一點的茄子,或使用外型比較圓短的日本茄子,吃起來口感比較厚實。但茄子切開後,切口很容易氧化變黑,可先泡鹽水,防止變色。

蛋餅皮披薩
醃漬時間

烤箱溫度
上火190℃
下火190℃

烘烤時間
12~15分鐘

香味口感
奶油茄香風味

材料
市售蛋餅皮4張,乳酪絲1杯,高達芥末乳酪50公克,洋蔥1/4個,青蒜2根,香腸3條,玉米筍5根

紅醬
番茄1200公克,洋蔥1個,蒜末1/4杯,橄欖油50公克,番茄醬1/2杯,胡椒粉、鹽各2小匙,義大利綜合香料適量,月桂葉3片

作法
1 烤箱預熱;高達芥末乳酪切丁備用。
2 洋蔥洗淨,去皮,切絲;青蒜洗淨,切絲;香腸切薄片;玉米筍洗淨備用。
3 蛋餅皮一片攤開,塗上少許橄欖油,鋪上適量的乳酪絲,蓋上另一片蛋餅皮,用手輕輕壓緊,重複此步驟,共可做2份餅皮。
4 將做好的餅皮放入烤盤中,表面叉洞,在9分滿的範圍內均勻塗上紅醬,鋪上適量的乳酪絲,再放入洋蔥絲、高達芥末乳酪丁、青蒜絲、玉米筍及香腸片。
5 鋪上剩餘的乳酪絲,移入烤箱烘烤12~15分鐘即可。

紅醬
用途
焗烤醬、料理醬

烤米布丁
醃漬時間

烤箱溫度
上火200℃
下火200℃

烘烤時間
15分鐘

香味口感
奶香蛋黃風味

材料
白米90公克,牛奶300c.c.,砂糖20公克,蛋黃1.5顆,香菜2片

香草醬
牛奶120c.c.,香草精2滴,蛋黃2顆,砂糖20公克

作法
1 香草醬原料放入小鍋中,用小火煮至濃稠,熄火冷卻備用。
2 白米放入鍋中,加入牛奶一起煮至牛奶被米粒吸收,加入砂糖煮至融化,熄火待涼再拌入蛋黃,開小火邊煮邊拌至濃稠狀,做成米布丁漿。
3 把米布丁漿倒入耐熱碗中,放在水盤上送入烤箱,以隔水加熱方式烤15分鐘,至米布丁凝固後取出,待涼後放入冰箱冷藏。
4 食用時將香菜葉片洗淨,放在米布丁上,淋上香草醬即可。

香草醬
用途
淋醬、塗烤醬

貼心小語
牛奶加熱時非常容易燒焦,所以煮的過程中需不停攪拌,如果太過濃稠很難攪拌,可以加入少許的水一起煮,會比較容易拌開。

目錄
10 烤箱七大關鍵技法
12 烤箱做料理,健康又美味
14 烤箱烹調的成功要訣
16 烤箱的使用與保養
18 就醬烤出好味道
20 烤箱做菜Q&A
Part 1海鮮與燒烤的超搭美味
蝦蟹貝類
24 鹽焗蝦●鹽焗醬
26 烤芝麻魷魚●沙茶烤肉醬
28 奶油螃蟹●奶油焗醬
30 烤八寶中卷●五味醬
32 彩椒蝦盅●起司焗醬
34 鮮蚵豆腐●豆豉醬
36 焗烤淡菜●番茄紅醬
38 烤蛤蜊絲瓜●奶油醬
40 泰式小卷●泰式酸辣醬
42 起司鍋蝦●奶油起司醬
44 起司百里香扇貝●百里香起司醬
46 焗烤海鮮總匯●奶油白醬
48 鹽酥蝦●五香椒鹽醬
50 烤蟹肉盒子●奶油起司醬
52 奶油焗紅蟳●奶油醬
54 蒜烤中卷●烤肉醬
56 烤香酥蝦仁●奶香焗醬
58 烤香蒜鮮貝●蒜香醬
60 烤蝦盒子●芥末美乃滋醬
魚類
62 烤秋刀魚●山椒胡椒鹽
64 檸香虱目魚肚●檸檬醃汁
66 杏仁鱈魚●香茄醬
68 香烤鰻魚●烤鰻醬
70 椒鹽下巴●椒鹽醃汁
72 豆酥烤鱈魚●豆酥醬
74 酥皮鮭魚●蛋黃醬
76 鹽烤香魚●薑汁蘿蔔醬
78 蔥味鱸魚●香辣魚露汁
80 蔬菜鮭魚卷●黑胡椒鹽
82 檸檬旗魚●味噌醬
84 烤赤鯮魚●檸檬醃汁
86 鱈魚佐莫內醬汁●莫內醬
88 培根魚卷●米酒醃醬
90 焗烤三色鯛●奶油起司醬
92 香烤鮭魚●鮮奶油醬
94 三絲馬頭魚●香辣魚露汁
96 錫紙包鮭魚●椒鹽醃汁
98 烤味噌香魚●味噌辣醬
100 焗烤香料鮭魚卷●羅勒青醬
102 烤杏仁小魚
Part 2烤肉與醬料的絕配滋味
雞鴨肉類
106 烤春雞●五香椒鹽粉
108 蜜汁烤雞腿●蜜汁醬
110 照燒雞腿排●照燒醬
112 辣味雞翅●芝麻甜辣醬
114 串烤雞丁●沙茶烤肉醬
116 香草雞腿排●迷迭香醬
118 紅酒香蔥雞●紅酒醬
120 芒果烤鴨胸●鴨香紅酒醬
122 香烤雞腿●紅燒醃醬
124 烤雞翅●沙茶烤肉醬
126 烤雞胗●蒜味烤肉醬
128 千層雞肉●起司焗醬
130 椒鹽烤雞●紅燒醃醬
132 紅糟雞腿排●紅糟醃醬
134 泰式烤雞翅●泰式串烤醬
136 迷迭香烤雞腿排●迷迭香醃醬
138 鴨胸佐紅醋栗醬汁●紅醋栗醬
140 茶碗蒸
豬肉類
142 烤德國豬腳●蜂蜜芥末醬
144 烤藍帶豬排●豬排醬
146 蘑菇醬烤豬肋排●蘑菇醬
148 蒜味香腸●蒜香醬
150 茄汁漢堡肉●紅茄醬
152 椒香鹹豬肉●五香胡椒醬
154 烤叉燒肉●叉燒醬
156 梅花沙嗲●沙嗲醬
158 蘋果豬肉卷●蘋果燒烤醬
160 蜜汁香肋排●蜜汁醬
162 椰汁醬焗排骨●椰汁醬
164 醬烤子排●紅燒醃醬
166 香烤小排●中式烤肉醬
168 香烤里肌肉●紅燒醃醬
170 紅糟燒肉●紅糟醃醬
牛羊肉類
172 黑胡椒菲力牛排●黑胡椒醬
174 焗烤牛小排●紅酒牛排醬
176 咖哩牛肉●咖哩醬
178 培根牛肉卷●黑胡椒紅酒醬
180 鳳梨牛肉串●蠔油柴魚醬
182 蒜香牛排●黑胡椒醬
184 黑胡椒牛小排●黑胡椒醬
186 青醬烤羊排●青醬
188 烤羊肉卷●椒麻烤肉醬
190 孜然羊肉燒●孜然醬
Part 3焗烤蔬菜與米麵主食
蔬菜類
194 XO醬烤茄子●XO調味醬
196 七味杏鮑菇●中式烤肉醬
198 培根蘆筍卷●起司沾醬
200 奶油培根烤馬鈴薯●胡椒奶油醬
202 烤番茄盅●黑胡椒鹽
204 焗奶油花椰菜●奶油白醬
206 起司南瓜●蜂糖醬
208 烤玉米●烤肉醬
210 焗烤時蔬野菜●黑胡椒鹽
212 烤甘藍菜心
214 海鮮薯泥堡●胡椒奶油醬
216 烤茭白筍●醬油膏
218 咖哩蔬菜●咖哩醬
220 奶油烤白菜●奶油白醬
222 豆皮奶油焗烤花菜●奶油起司醬
224 烤香芋卷●香茄醬
226 蜜汁腰果●蜂蜜醬
228 鮮烤香菇●橄欖油醬
米麵主食
230 義式千層麵●義式香料醬
232 海鮮烤飯●咖哩醬
234 燒烤烏龍麵●柴魚甜醋醬
236 焗茄汁蝦仁飯●起司番茄醬
238 烤柴魚飯糰●柴魚香鬆
240 烤什錦披薩●香茄醬
242 茄汁肉醬焗千層麵●番茄肉醬
244 起司焗海鮮通心麵●奶油白醬
246 蒜味培根蔬菜焗麵●奶油白醬
248 焗烤斜管麵●咖哩奶油醬
250 蛋餅皮披薩●番茄紅醬
252 青醬海鮮焗飯●青醬
254 起士奶油雞肉焗飯●奶油白醬
256 蔬菜奶油焗飯●奶油白醬
258 焗咖哩雞飯●咖哩醬
260 烤鹹蛋披薩●番茄肉醬
Part 4用烤箱做點心
點心
264 烤米布丁●香草醬
266 爆漿奶油餐包
268 海苔薄燒
270 高纖胡桃餅乾
272 洋蔥鹹餅乾
274 什錦堅果瓦片
276 雪姬
278 抹茶核桃雪球

作者簡介:

 培德工家烹飪老師楊珮珊
實踐大學行政助理高毓茹
內湖媽媽教室烹飪老師 林淑珠
 


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