不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜

不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜
國際書號(ISBN): 9789867101921
作者: 袁枚/編者許汝紘
釘裝: 平裝
頁數: 352
庫存狀態︰ 沒有庫存,可訂貨
銷售價︰ HK$183.0 HK$164.7(9折)

如需訂貨,送貨時間為7-21天,如有庫存則3-5 天內可送達。

購買數量︰  
   - 或 -   
作者簡介:

袁枚(1716-1797)

字子才,號簡齋,別號隨園先生。清朝斜槓青年,身兼學霸╱暢銷作家╱退休縣老爺╱老師╱地產達人╱美食家。與蔣士銓、趙翼合稱「江右三大家」,又與紀曉嵐齊名,世稱「南袁北紀」。袁枚二十四歲中進士,但厭倦官場生態,三十八歲便退休還鄉,於金陵小倉山建「隨園」,閒時寫文章、投資地產,還出版許多暢銷書,家財萬貫,度過悠閒美滿的五十年餘生。著有《子不語》、《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》等。


目錄:

袁枚小傳

須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且

海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃

江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
班魚
假蟹

特性單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁壇裝肉
脫沙肉
曬乾肉
火腿煨肉
台鯗煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿

雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾

羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞卷
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃芪蒸雞治瘵
滷雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
滷鴨
鴨脯
燒鴨
掛滷鴨
乾蒸鴨
野鴨團
徐鴨
煨麻雀
煨鵪鶉、黃雀
雲林鵝
燒鵝
水族有鱗單
邊魚
鯽魚
白魚
季魚
土步魚
魚鬆
魚圓
魚片
鰱魚豆腐
醋摟魚
銀魚
台鯗
槽鯗
蝦子勒鯗
魚脯
家常煎魚
黃姑魚

水族無鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚
醬炒甲魚
帶骨甲魚
青鹽甲魚
湯喂甲魚
全殼甲魚
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦

蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊

蛼螯
程澤弓蟶乾
鮮蟶
水雞
燻蛋
茶葉蛋

雜素菜單
蔣侍郎豆腐
楊中丞豆腐
張愷豆腐
慶元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八寶豆腐
程立萬豆腐
凍豆腐
蝦油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石髮
珍珠菜
素燒鵝


豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黃芽菜
瓢兒菜
菠菜
蘑菇
松蕈
麵筋二法
茄二法
莧菜
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳香蕈
冬瓜
煨鮮菱
豇豆
煨三筍
芋煨白菜
香珠豆
馬蘭
楊花菜
問政筍絲
炒雞腿蘑菇
豬油煮蘿蔔

小菜單
筍脯
天目筍
玉蘭片
素火腿
宣城筍脯
人參筍
筍油
糟油
蝦油
喇虎醬
燻魚子
脆冬菜、黃芽菜
萵苣
香乾菜
冬芥
春芥
芥頭
芝麻菜
腐乾絲
風癟菜
糟菜
酸菜
台菜心
大頭菜
蘿蔔
乳腐
醬炒三果
醬石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蜇
蝦子魚
醬薑
醬瓜
新蠶豆
醃蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
醬王瓜

點心單
鰻麵
溫麵
鱔麵
裙帶面
素麵
蓑衣餅
蝦餅
薄餅
鬆餅
麵老鼠
顛不棱
肉餛飩
韭盒
糖餅
燒餅
千層饅頭
麵茶
杏酪
粉衣
竹葉棕
蘿蔔湯圓
水粉湯圓
脂油糕
雪花糕
軟香糕
百果糕
栗糕
青糕、青團
合歡餅
雞豆糕
雞豆粥
金團
藕粉、百合粉
麻團
芋粉團
熟藕
新栗、新菱
蓮子

蕭美人點心
劉方伯月餅
陶方伯十景點心
楊中丞西洋餅
白雲片
風枵
三層玉帶糕
運司糕
沙糕
小饅頭、小餛飩
雪蒸糕法
作酥餅法
天然餅
花邊月餅
製饅頭法
揚州洪府粽子

飯粥單



茶酒單

武夷茶
龍井茶
常州陽羨茶
洞庭君山茶

金壇于酒
德州盧酒
四川郫筒酒
紹興酒
湖州南潯酒
常州蘭陵酒
溧陽烏飯酒
蘇州陳三白酒
金華酒
山西汾酒


內容試閱:

須知單
做學問的道理,在於先學會了知識再動手去執行,飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。

先天須知
世界上所有的事物都有其先天的特質,就像人一樣,各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下,就算是讓孔子、孟子親自來教導,也是無濟於事的;同樣的道理,如果食物材料本身的品質就不夠好,即使讓易牙這樣的名廚來烹調,也很難做出美味佳餚來。
概括來說:豬肉要以皮薄的為佳,不可以有腥臊味兒;雞最好選用閹過的嫩雞,不要用太老或太小的雞;鯽魚要以身扁肚白的比較好吃,黑背的鯽魚,肉質較硬,盛盤之後賣相必然不佳;鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好,生長在江水裡的鰻魚,骨刺交錯,魚刺多得像樹枝枒一樣;用谷米餵養的鴨,肉質白嫩肥美;施過肥的土地中長出來的竹筍,筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿,好壞之間有如天壤之別;同樣產自浙江台州的魚乾,味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。
大體而言,一席佳餚,廚師的手藝占有六成的功勞,而採買人的水準則占了四成。

作料須知
廚師所使用的調味料,就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美,化妝術高明很會擦脂抹粉,但如果穿得破破爛爛的,即使她貌美如西施,也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚,用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料,還必須親自嚐一嚐是否味道甘美;用油則一定會用香油,而且還必須辨別究竟是生油還是熟油;酒則一定會用發酵過後的米酒,而且還得將酒裡的糟粕過濾掉;醋則使用米醋,味道要清爽甘醇。
而且,醬有清、濃之分,油有葷、素之別,酒有酸、甜之分,醋有新、陳之異,使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料,雖然使用的不多,但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油,分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯,但是酸味不足,失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好,浦口醋次之。

洗刷須知
食材的清洗也要講究方法,就像燕窩要剃除殘留的燕毛,海參必須徹底清除腔中的泥,魚翅要仔細刷掉沙子,鹿筋要除去難聞的腥臊味。豬肉上的筋要用刀子剔除乾淨,烹調時才能將它燒得酥軟;鴨腎臊味很重,一定要切掉才會乾淨;魚膽只要一破,整盤魚都會發苦;如果鰻魚的黏液沒洗乾淨,整碗都是腥味;韭菜要去掉葉子留下白莖,白菜要去邊留著菜心。《禮記•內則》上說:「魚去鰓與腸,鱉去鱉窍。」諺語說:「若要魚好吃,洗得白筋出。」就是這個道理。

調劑須知
調味的方式,全因食材而定。有的菜必須用酒和水,有的則只須用酒不用水,有的卻只用水不用酒;有些菜,鹽和醬油要一起用,有的只用醬油不用鹽,有的只用鹽而不用醬油;有的食物太過油膩,要先用油煎一下;有的食材氣味太腥,要用醋噴一下;有的食材必須先用冰糖去腥取鮮;有的食物最好要將汁燒到乾,汁味滲入食物,味道更好,一般煎炒的菜就是這麼做的;有的菜則貴在湯汁多,能讓食物的味道融在湯汁中,一般來說,都是一些清爽而容易浮在湯上面的食物。

配搭須知
諺語說:「男女談婚論嫁,要衡量自己的條件,選擇合適的婚配。」這是所謂的門當戶對;《禮記》上也說:「同類、同輩的人才能相互做比較。」烹調方法與上述的說法有什麼差異呢?烹調任何一道菜,都必須有恰當的配料來搭配。最好是用清淡的配料來搭配清淡的菜餚,味道濃郁的菜餚搭配味道濃厚的配料,柔軟的菜色配合柔軟的配料,口感較有嚼勁的配合味道強烈的配料,這樣才能做出美味的菜餚。食材中,可以葷燒也可素燒的食材有蘑菇、鮮筍、冬瓜等;可以配葷不可配素的調料是蔥、韭、茴香、生蒜等;可以搭配素菜不可以搭配葷菜的,則有芹菜、百合、刀豆等。常常看見有人把蟹粉放入燕窩中,把百合和雞肉、豬肉一同烹調,這就好比聖賢明君與亂臣賊子一起對坐似的,簡直荒謬至極。但是也有葷菜、素菜放在一起烹調,反而錦上添花、相得益彰的菜餚,例如炒葷菜用素油、炒素菜用葷油的搭配。

如果您對本書本有什麼問題或經驗,請在此留下您的意見和建議!

您的姓名︰


您的評價︰ 注意︰ 評論內容不支持HTML代碼!

會員評分︰ 劣評            好評

請在下框輸入驗證碼︰