居酒屋的誕生:日本江戶的酒食文化

居酒屋的誕生:日本江戶的酒食文化
國際書號(ISBN): 9789570531985
作者: 飯野亮一
釘裝: 平裝
頁數: 308
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作者簡介:

飯野亮一
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業,飲食文化史研究專家,著有《壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚飯:江戶四大美食的誕生》。


目錄:

前言
序 江戶居酒屋生意興隆
一、廣重筆下的居酒屋╱二、居酒屋多達一八○八家

壹 居酒屋緣起於酒屋
一、酒屋早早便出現╱二、居酒的起源╱三、豐島屋以獨特的手法成功╱四、酒屋數量增加至二千家

貳 居酒屋的誕生
一、居酒屋出現╱二、居酒屋與酒屋分家

參 煮賣茶屋與居酒屋
一、明曆大火與煮買茶屋╱二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令╱三、煮賣茶屋甚至改變了法令╱四、男性都市江戶與煮賣茶屋╱五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋

肆 江戶人喝的酒
一、江戶人喝的是「下行酒」╱二、酒類海運╱三、酒類品牌世代交替╱四、下行酒的附加價值╱五、元祿時代的批發酒商街╱六、新川的批發酒商門庭若市

伍 釀酒法令規範與法令放寬
一、江戶幕府的釀酒規範╱二、推波助瀾的「任意釀酒令」

陸 關東的「當地酒」
一、江戶當地釀造的酒類╱二、嘗試釀造「官方關東高級酒」

柒 醉漢天堂——江戶
一、江戶街頭充滿醉漢╱二、將軍綱吉發布禁止酗酒令╱三、幕府取締醉漢╱四、江戶的酒醉排行榜

捌 居酒屋與繩簾
一、不掛繩簾的居酒屋╱二、第一間掛繩簾的居酒屋╱三、繩簾成為居酒屋的標誌

玖 居酒屋多樣化
一、中汲和一寸一盃的店╱二、芋酒屋╱三、立場居酒╱四、三分亭

拾 出現火鍋店
一、鍋燒到小鍋立╱二、小鍋立流行╱三、禽肉鍋店登場╱四、出現野味火鍋店

拾壹 居酒屋的營業時間
一、從一早開始營業的居酒屋╱二、營業通宵的居酒屋

拾貳 居酒屋的客人
一、貨郎和日領工╱二、轎夫╱三、車夫╱四、武家奉公人╱五、低階武士

拾參 居酒屋提供的酒類
一、酒類跟下酒菜的點法╱二、點酒時要說價錢與份量╱三、點酒的單位是二合半╱四、酒類因為通貨膨脹而漲價╱五、酒屋零售價喝得到的酒╱六、酒友都是一起分攤酒錢

拾肆 居酒屋的喝酒場景
一、喝溫酒╱二、居酒屋重視溫酒╱三、居酒屋客人的喝酒姿勢╱四、豬口普及╱五、豬口飛觴╱六、溫酒從銚釐到燗德利

拾伍 居酒屋的菜單
一、吸物與取肴╱二、河豚湯╱三、鱉滷河豚╱四、鮟鱇魚湯╱五、蔥鮪鍋╱六、鮪魚生魚片╱七、湯豆腐╱八、豆渣味噌湯

拾陸 克服重重困難的居酒屋
一、敲詐勒索與強行推銷╱二、江戶的霸王餐╱三、關於開新居酒屋的法令規範╱四、克服法令規範的居酒屋

結語
參考史料與文獻一覽


內容試閱:

壹 居酒屋緣起於酒屋

一、 酒屋早早便出現

  慶長八年(一六○三),德川家康成為征夷大將軍,德川幕府時代在江戶拉開序幕,江戶因此成為幕府的城下町(譯註:以領主居住的城堡為中心建立的都市),蓬勃發展。各色人等匯集於江戶,其中又以男性居多,酒類需求因而高漲。〈江戶圖屏風〉描繪了江戶初期的寬永年間(一六二四~一六四四),江戶熱鬧繁華的景象。圖中可見神田街頭有三家在店門口掛著「酒林(之後詳述)」的「酒屋」。由此可知,江戶街頭早已出現販賣酒類的酒屋。
  如同此圖所示,酒屋在門口懸掛的並非招牌,而是酒林。
  「晨起出門去,漫天雪茫茫,望之奪人目,酒林映雪朝。」(《江戶新道》,延寶六年,一六七八)
  這首俳諧描述朝陽照在積雪的酒林上,閃閃發光的模樣。
  酒屋之所以會在屋簷下懸掛酒林,源自奈良縣櫻井市的三輪神社(大神神社)。三輪神社祭拜的大物主神是釀酒之神,位於神社後方的三輪山上的杉樹視為三輪神社的神樹,釀酒與杉樹因而產生連結。酒屋開始把杉樹葉子做成的酒林懸掛於酒屋的屋簷下,成為標誌。喜田川守貞記錄江戶風俗的《守貞謾稿》(嘉永六年,一八五三。補充記錄延續至慶應三年,一八六七﹚中以插圖呈現二種酒林,並且說明「三輪山以杉樹為神樹,因此酒店以杉葉做招牌,命名為酒林,取代酒旗。酒林以杉葉製成,大小不一。尺寸約一尺(約三十公分)或二尺,懸掛於酒店屋簷。」
  根據〈江戶圖屏風〉與《和漢三才圖會》(正德二年,一七一二,)等文獻可知,原本酒林的形狀以類似日本小鼓的形狀為主,日後逐漸轉變為現代的球形。
  隨著時間流逝,酒林不再只是酒屋的標誌,居酒屋等販賣酒類的餐飲店也開始懸掛酒林,直至今日。

二、 居酒的起源

  日文稱在酒屋喝酒一事為「居酒」。江戶時代的考證散文家喜多村筠庭(信節)在其著作《嬉遊笑覽》(文政十三年,一八三○)中表示:「按居酒一事,自古即有,意指前往酒屋喝酒」。《人倫訓蒙圖會》(元祿三年,一六九○)中也描繪了秤酒零售的「酒屋」。「居酒」源自店家秤酒零售,客人買了便在店家前喝酒。江戶充斥獨居男子與日領工,因此酒屋很快就成為方便喝酒的地點,並出現「居酒」這種喝酒的型態。然而「居酒」一詞直到元祿時代(一六八八~一七○四)才正式出現。
  從芭蕉的弟子河合乙州的俳諧,可一窺元祿時代居酒的情景。
  「偶至酒屋飲酒去,至交莫逆竟喧爭,但聞滿室聲鼎沸,嘈雜鬧攮耳不絕。」(《瓠》,元祿三年)
  俳諧中描述到酒屋去喝酒,結果好朋友打起架來的情況。到酒屋喝酒的客人多半是在武家幫傭的雜役,及馬夫、轎夫等社會底層人士,吵架打架都是家常便飯。
  「酒屋雖賣酒,落筆不留情,但書貼門前,莫在此飲酒。」(《柳》六,明和八年,一七七一)
  有些酒屋會在門口寫上「拒絕居酒」。儘管如此,「請酒屋(酒類零售店)」到了月圓之夜還是會擠滿了來喝酒的客人。
  「十五月圓良宵夜,酒客齊聚請酒屋,滿堂濟濟無虛席,觥籌交錯皆盡歡。」(《寶船》,元祿十六年,一七○三)

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