日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法
國際書號(ISBN): 9789864759705
作者: 島谷宗宏
釘裝: 平裝
出版日期: 20190325
頁數: 176
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作者簡介:

島谷宗宏
1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店松濱」任職,師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、累積經驗,2003年就任「都旬膳 月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿.中國.四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視台的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町 水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造出來的料理,一直令以京都為首的國內外美食家著迷不已。


目錄:
5 春季切雕技法
6 春季食材
8 春季八寸
10 春季生魚片拼盤
12 春季煮物
14 春季火鍋
16 春季壽司
18 點綴春季的切雕技法
  八寸.生魚片拼盤.
  煮物.火鍋.壽司

26 獨活
28 竹筍
30 蜂斗菜
31 大瀧六線魚
32 鯛魚
34 赤貝
36 短爪章魚
37 蛤蜊.櫻鱒
38 針魚
40 columun 1
  切雕技法的器具和訣竅(1)




41 夏季切雕技法
42 夏季食材
44 夏季八寸
46 夏季生魚片拼盤
48 夏季煮物
50 夏季火鍋
52 夏季壽司
54 點綴夏季的切雕技法
  八寸.生魚片拼盤.
  煮物.火鍋.壽司

62 小黃瓜
65 秋葵.番茄
66 長茄子.小茄子.
  圓茄子
68 冬瓜
70 竹筴魚
71 鮑魚
72 章魚
74 海鰻
40 columun 2
  切雕技法的器具和訣竅(2)




77 秋季切雕技法
78 秋季食材
80 秋季八寸
82 秋季生魚片拼盤
84 秋季煮物
86 秋季火鍋
88 秋季壽司
90 點綴秋季的切雕技法
  八寸.生魚片拼盤.
  煮物.火鍋.壽司

98 牛蒡
101 馬鈴薯
102 南瓜
103 小蕪菁
104 甘薯
105 海老芋.里芋
106 白帶魚
107 鯖魚
108 烏賊
111 甘鯛
112 columun 3
   活用蔬菜特性的切雕技法




113 冬季切雕技法
114 冬季食材
116 冬季八寸
118 冬季生魚片拼盤
120 冬季煮物
122 冬季火鍋
124 冬季壽司
126 點綴冬季的切雕技法
   八寸.生魚片拼盤.
   煮物.火鍋.壽司

132 蘿蔔
135 蔥
136 蓮藕
138 胡蘿蔔
141 百合根
142 慈菇
144 蕪菁
145 鮪魚
146 鯉魚
147 比目魚.鰤魚
148 河豚
150 columun 4
   切雕技法的心得




151 切雕的基本刀法
152 圓形.半月形
153 銀杏形.邊角修圓
154 四角形
155 六角形.五角形
156 六方體
157 桂剝法
158 columun 5
   具備實用美學的切雕技法
160 columun 6
   魚的前置作業╱
   用水清洗的基本方法




161 肉.加工食品.
  珍味的切雕技法和
  湯的芳香佐料.配菜.
  襯底材料等
162 牛.豬
163 鴨.雞
164 生麩.魚板
165 蒟蒻
   高野豆腐
   珍味
166 劍山一組.
   湯的芳香佐料一組
167 柚子的各種切法.
   配菜一組
168 襯底材料




169 四季的水果.
  甜點的切雕技法
170 春季水果.
   夏季水果
171 秋季水果.
   冬季水果
172 春季甜點.
   夏季甜點
173 秋季甜點.
   冬季甜點

174 作者簡介
 
 

內容試閱:

P18

點綴春季的切雕技法<八寸>

這裡要介紹的是在P8的<春季八寸>中所使用的切雕技法。
八寸是將眾多的當令素材盛裝在盤中,最容易展現出季節感,對廚師而言就像是重要的舞台一樣的料理。請有效地運用切雕技法,嘗試挑戰把各種春季的印象表現出來。
 


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