中式麵食點心

中式麵食點心
國際書號(ISBN): 4715443043502
作者: 王景茹
釘裝: 平裝
頁數: 288
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作者簡介:
王景茹
現職
德霖技術學院專技級講師
台灣國際年輕廚師協會常務監事
經歷
QQ廚藝教室廚藝總監
培德工家餐飲管理科專任教師
板橋市農會有機農業推廣教師
專業證照
中餐烹調乙級技術士
中式麵食加工乙級技術士
西餐烹調丙級技術士
飲料調製丙級技術士
調酒丙級技術士
HACCP進階認證
獲獎紀錄
國際金廚爭霸賽熱菜金獎
台北中華美食展世界賽優勝獎
正德素食烹調比賽第一名
著作
《教你這樣做飯糰壽司》、《500種醬料大全》、《中式麵食點心》
 
 
 

目錄:

【推薦序】
找回飲食的初心安心享受天然原味╱何建彬
經典麵食點心美味傳承╱黃景龍
麵點製作撇步不藏私╱郭士弘
用心美味,承續後望,拓展餐飲╱方永銘
安心美味手作麵點╱李哲松

【作者序】
全圖解天然做出麵點好滋味╱王景茹
麵食點心世界
麵點粉類入門介紹
麵點入門工具介紹
培養天然酵母做麵點

PART 1 包子、饅頭篇
自製麵皮
製作餡料
包子類
鮮肉包
菜肉包
筍肉包
四季豆包
芋香包
奶黃包
叉燒包
上海水煎包
蔬菜煎包
棗泥包
南瓜包
紅蘿蔔包
活力美人包
鮮蝦帝皇包
宮保豬肉包
刈包
壽桃
饅頭類
藥膳饅頭
全麥饅頭
雙色饅頭
芋頭饅頭
珍穀饅頭
螺絲卷
千層芋泥卷
千層巧克力
紅麴紅豆卷
山東大饅頭
鍋貼饅頭
炸銀絲卷
五彩銀絲卷

PART 2 餃子、鍋貼篇
自製餃子皮
餃子類
韭菜水餃
瓠瓜水餃
蔬菜水餃
羅漢素蒸餃
鮮蝦蒸餃
水晶奶黃餃
港式韭菜餃
金魚餃
鍋貼類
泡菜鍋貼
鮮肉鍋貼
韭菜馬蹄包
餛飩類
紅油抄手
溫州大餛飩
湯包類
小籠湯包
魚翅灌湯包
燒賣類
蟹黃燒賣

PART 3 煎餅、燒餅篇
煎餅類
韭菜盒
蔥油餅
牛肉餡餅
牛肉卷餅
抓餅
菜肉蛋餅
泡菜蛋餅
青木瓜卷餅
XO醬海鮮餅
什錦炒餅
咖哩海鮮煎餅
起司薄餅
紅豆餅
月亮蝦餅
燒餅類
糖鼓燒餅
香酥燒餅
油條
芝麻醬燒餅
蘿蔔絲餅
棗泥鍋餅
荷葉餅
發麵類
蔥花燒餅
牌餅
槓子頭
紅豆烙餅
山東大餅
南瓜芝麻餅
紅豆燒餅
芝麻醬餅
黑胡椒餅
蔥燒芝麻餅
甜光餅

PART 4 酥點篇
自製酥油皮麵團
酥餅類
蛋黃酥
奶黃酥
綠豆椪
鳳梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩餃
椰蓉餅
老婆餅
蟹殼黃
菊花酥
瓜仔肉餅
芋泥小餅
太陽餅
牛舌餅
鳳梨酥餅
孔雀酥
香菇飯酥
糕點類
馬拉糕
黑糖糕
蒸鹹蛋糕
松子蒸糕
糖麻花
巧果
開口笑
沙琪瑪
兩相好
月餅、喜餅類
蘇式月餅
芝麻喜餅

PART 5麵點篇
自製手工麵條
麵條類
肉絲乾麵(白麵條)
紅燒排骨麵(寬麵條)
芝香涼麵(油麵)
牛肉刀削麵(刀削麵)
肉骨茶麵(細麵條)
蔬菜麵
炸醬珍珠麵(珍珠麵)
麵食類
炒貓耳朵(貓耳朵)
麵疙瘩湯(麵疙瘩)


內容試閱:

麵食點心世界
不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求,而逐漸研發出各式各樣的造型和口味,除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心,其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心,也都是由各式麵團變化製作而來。

如何選擇適合的麵團?
水調麵團
麵粉 + 水 = 水調麵團
顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團,或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。
1 冷水麵團:彈性和延展性佳,質地比較硬,可以做麵條、水餃等。
2 燙麵麵團:燙麵麵團可以讓麵粉糊化,口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點,或是蒸餃、餡餅等。

發酵麵團
麵粉 + 冷水 + 天然酵母液、酵母粉(泡打粉) = 發酵麵團
麵粉加水揉製的過程中,加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉,靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,發酵後體積會比原來的大,做出來的麵點口感也會比較蓬鬆,適合做包子、饅頭、鬆糕等。

老麵團
將發酵麵團留到第二天或下次再使用,即是所謂的「老麵團」。

糕漿麵團
油脂類 + 麵粉 = 糕漿麵團
麵粉加上油脂,就是糕漿麵團,油脂成分高,而且味道較為香濃酥軟,由於麵團可以保持溼潤而不乾燥,吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類,所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。

酥油皮麵團

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