雞肉、豬肉

雞肉、豬肉
國際書號(ISBN): 4715443043519
作者: 黃乃芸/康鑑文化編輯部
釘裝: 平裝
頁數: 288
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作者簡介:

美國家禽蛋品出口協會黃乃芸博士
於知名大學的食品系擔任教職之外,也是一位愛吃、也懂得吃的美食家,長年擔任食品安全、衛生及營養菜餚的開發、品評及製作,在國際科學研究、政府推廣計畫、產品檢驗及稽查的領域琢磨良多。
以自身研發料理的點滴、投入職場的心得與旅居國外的經驗,與讀者分享烹調料理的祕訣及技巧,使人不再因做菜而迷惑苦惱。

康鑑文化編輯部
代表著作:
《烹飪祕訣料理王》、《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、
《吃對食物更健康》《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦:電鍋瘦身湯》


目錄:

Part 1 雞肉烹調祕訣
Chapter1 雞肉不可不知的二三事
8 雞肉為何是肉類首選
10 選擇新鮮雞肉有撇步
12 雞肉部位名詞大解析
Chapter 2 炸烤類
16 椒麻雞
18 泰式烤雞翅
20 迷迭香烤雞腿排
22 椒鹽雞
24 桔芝炸雞塊
26 傳統炸雞翅
28 檸檬雞塊
30 沙茶雞排
Chapter 3 涼拌類
34 黃瓜拌雞絲
36 洋蔥拌雞絲
38 雞蓉豆腐
40 麻醬雞絲
42 馬鈴薯雞肉沙拉
44 薑味雞絲
Chapter 4 燒炒類
48 三杯雞
50 宮保雞丁
52 左宗棠雞
54 腐乳雞
56 花雕雞
58 咖哩雞
60 辣子雞丁
62 紅燒棒棒腿
64 蔥燒雞腿肉
66 泡菜炒雞肉片
68 蠔油雞片炒香菇
70 豆炒雞片
72 薑汁爆雞柳
74 山藥紅棗雞丁
76 橙汁雞腿排
78 蒜子雞腿塊
80 彩椒雞塊
82 芋香燒雞
84 紅麴炒雞肉
Chapter 5 蒸煮類
88 雞肉腐皮捲
90 香菇蒸雞腿
92 粉蒸嫩雞
94 口水雞
96 洋蔥燉棒腿
98 青木瓜燉雞
100 麻油雞
102 白菜滷雞捲
104 香滷雞腿
106 醉雞
108 蓮藕雞肉燒
110 雞肉鑲苦瓜
112 冬瓜悶雞
114 雞肉蒸蛋
116 雞肉濃湯
118 紅棗雞湯
120 鳳梨苦瓜雞湯
Chapter 6 主食類
124 雞肉炒河粉
126 油雞蔬菜飯
128 番茄燉雞斜管麵
130 南瓜雞肉燉飯
132 雞柳烏龍麵
134 親子丼

Part 2 豬肉烹調祕訣
Chapter1豬肉不可不知的二三事
140 排骨各部位的烹調應用
142 排骨必勝祕技-烹調前處理訣竅
144 讓排骨更好吃的烹飪技巧
147 肉類加工品食用須知
148 豬肉烹調技巧大公開
Chapter 2 炸烤類
156 咖哩豬排
158 椒鹽排骨酥
160 金沙排骨
162 豬肉可樂餅
164 蜜汁烤肋排
166 蘋果豬肉卷
168 串烤豬肉
170 起司豬肉焗青椒
Chapter 3 涼拌類
174 檸檬豬肉片
176 蒜味松阪豬
178 香根拌肉絲
180 麻醬培根沙拉
182 雲南大薄片
Chapter 4 燒炒類
186 醬燒蒜香里肌
188 蔥燒豬肉
190 香草煎豬排
192 紅燒獅子頭
194 筍絲紅燒圓蹄
196 蹄筋燒豆腐
198 泰式番茄炒肉末
200 苦瓜炒肉末
202 魚香肉絲
204 四季豆炒肉絲
206 回鍋肉
208 泡菜炒豬五花
210 糖醋排骨
212 蒜苗炒香腸
214 薑絲炒大腸
Chapter 5 蒸煮類
218 香菇鑲肉
220 梅干扣肉
222 東坡肉
224 辣豆豉蒸排骨
226 粉蒸排骨
228 家常滷肉
230 香滷豬腱
232 黑豆燉豬腳
234 薑汁南瓜燉肉
236 排骨酥湯
238 玉米排骨湯
240 蓮藕排骨湯
242 苦瓜排骨湯
244 三絲豆腐羹
246 香菇肉羹
248 補鐵豬血湯
250 酸菜肚片湯
Chapter 6 主食類
254 古早味滷肉飯
256 筒仔米糕
258 薑燒豬肉米漢堡
260 什錦蛋炒飯
262 薑汁燒肉飯
264 滑蛋豬排蓋飯
266 皮蛋瘦肉粥
268 鍋燒烏龍麵
270 叉燒拉麵
272 三鮮豬肝麵
274 台式炒麵
276 紅油炒手
278 瓠瓜豬肉水餃
 


內容試閱:

雞肉採購保存有撇步
想要燒出好吃的雞肉料理,除了自身的烹調技術,食材的新鮮也是不可或缺的重要因素。所以如何選購新鮮的雞肉,並且有良好的保存過程與正確的處理方法,才能讓每一道佳餚都能吃得美味又安心。
購買地點有冷藏設備
在超市或量販店選購時,應選擇管理良好信譽佳的超市、量販店,有冷藏設備的場所購買,購買雞肉時,記得回家前最後一站再到超級市場,在超級市場時,最後再把冷凍或冷藏的雞肉放到推車上。
此外,認明外包裝有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS的產品,才是安全無虞的雞肉(例如美國雞肉通過HACCP食品安全管制系統的品管監測後,會貼有雞寶寶貼紙)。
觀察外表並用手觸壓
品質優良的雞皮膚完整,四肢健全,肉嫩結實,色澤呈淡粉紅帶光澤;挑選雞翅時的要訣是看毛細孔,毛細孔越大就代表著飼養的時間越長,其肉質較鮮甜;雞胸肉則要挑選表皮完整,沒有受傷的;新鮮雞肉外表光滑,不會有黏液,表皮顏色為黃白色,帶有新鮮的肉味。
保存注意溫度與期限
儲存前,先將雞肉洗淨,吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱中,冰箱的冷藏溫度要定在5℃以下,放在最冷且最下層,並在下面放一盤子接住滴下的水滴,以免血水會污染冰箱,造成細菌滋生;冷凍溫度則要定在-18℃,甚至更低。
冷凍的雞肉解凍後,放置冰箱隔夜或兩天最為妥當。如果是在微波爐中解凍,應在解凍完畢後立即進行烹調,只要內部達到安全的溫度,解凍就可以作為烹調過程的一部分。
另外,生的雞肉存放在冰箱中,兩天內一定要烹煮或冷凍;烹煮過的肉類存放在冰箱中,四天內一定要食用或冷凍;而新鮮的雞肉最好在兩天內食用完,最多不超過四天,為確保最佳品質,冷凍儲藏的生雞肉,儲藏時間不要超過三個月,如果是煮過的肉,不要超過兩個月。
正確處理以保持衛生
處理未煮過或冷凍的生雞肉時,避免碰觸鼻子、眼睛和嘴巴,並且在接觸任何食品前後都應該用肥皂和熱水徹底清洗雙手,可以確保雙手遠離病菌。
處理熟食和生食的刀具及砧板應分開使用。生肉應該和熟肉及其他的生食品分開放置,以避免引起交叉污染。

炸烤類雞肉料理
椒麻雞
【材料】
雞腿1支,小黃瓜1條,紅辣椒1根,蒜頭2粒,高麗菜3片
【調味料】

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