白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理

白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理
國際書號(ISBN): 9789571377636
作者: 白崎裕子
釘裝: 平裝
頁數: 128
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銷售價︰ HK$117.0 HK$105.3(9折)

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作者簡介:

白崎裕子SHIRASAKI HIROKO

料理研究家,曾在逗子擔任由創立超過40年的自然食品商店「陰陽洞」的料理教室講師,之後在海邊的古民家開設有機料理教室「白崎茶會」,以難以預約而廣為人知,在全國各地有許多學員。尊崇岡山天心為師,每天製作食譜、開課教學,座右銘是「即使靈魂燒焦了,鍋子也不能燒焦」。著有《太陽飯與好吃的麵》、《幸福手感.20分鐘完成的健康甜點》、《好吃的點心,理想的下午》、《白崎茶會無麩質烘焙》、《自己做最安心!風味清爽、口感鬆軟的麵包》等著作。
HP「白崎茶會」
http://shirasakifukurou.jp


目錄:

前言
第1章 只用「鹽」就讓食物變好吃
先不用其他調味料,試著「只用鹽」就好
「只用鹽」調味才能知道食材的味道!
了解這時候身體想要哪種味道的即食「海鹽湯」
 *海鹽湯
鹽的使用方式
使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」
 鹽味湯1~只用鹽引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯」~
 *咕嘟咕嘟鹽味湯╱義式玄米蔬菜湯╱豆漿奶油濃湯
 鹽味湯2~徹底感受高湯美味的「爽口鹽味湯」~
 *爽口鹽味湯╱法式鹽味萵苣清湯╱中式鹽味番茄湯
〔專欄〕鹹度的基準
 鹽味湯3~只用鹽和蔬菜,就做出有酸味.甘味.濃稠度的「鹽味咖哩」~
 *鹽味咖哩╱白花菜辣味咖哩╱香滑白蘿蔔蓮藕咖哩
〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧1、2
 加入氧氣,就能讓雜質浮起來
 食材的鮮甜風味出現在煮滾之前
 鹽的使用訣竅1~鹽的分量是關鍵!多放一點,還是少放一點~
 *白蘿蔔沙拉╱高麗菜絲沙拉
 鹽的使用訣竅2~最後才放,還是先混在一起,順序一樣很重要~
 *白菜葉沙拉╱白菜芯沙拉
 鹽的使用訣竅3
除了用來調味,鹽還能去除腥味、澀味和苦味
用「鹽水」烹煮,可以讓食材的風味更突出
 鹽水料理1~蔬菜用「鹽水」醃過,好處說不完!~
 *鹽水醃蔬菜╱油漬小番茄╱乾煸紅白蘿蔔
 *地瓜沙拉╱辣味小黃瓜茄子漬物
 鹽水料理2~用「鹽水」煮,根菜才不會化掉!~
 *鹽水煮地瓜 
 鹽水料理3~魚貝類用「鹽水」煮,就能煮得鬆軟又多汁~
 *鹽水煮牡蠣╱蒜味香煎新馬鈴薯╱鹽水煮柳葉魚
〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧3、4
「炒洋蔥」的不同用法
大蒜的不同切法與加熱方式的區別

第2章 學會了用「鹽」,就來加入其它味道吧
這麼多調味料,該怎麼選擇才好呢?
用來讓味道更豐富的調味料,該如何挑選?
不用買市售的調味料,也能做出各種味道
 ◇生滷汁╱日式高湯滷汁╱柑橘醋
「酒+乾貨」輕鬆就能完成的即食「味素」
 ◇昆布酒╱香菇酒 
 *鹽味乾炒牛蒡絲╱泡酒香菇炒青菜
可以增加鮮味和黏稠度,「甘酒」的力量不容錯過
 ◇鹽味甘酒╱萬能醬汁╱甘酒沙拉醬╱烤肉醬
 *香煎鹽味甘酒旗魚╱香煎油豆腐
辣味只要有「一味唐辛子」,就能搞定所有的辣味
 *辣油╱塔巴斯科辣椒醬╱苦椒醬

第3章 三餐的基本「白飯」和「味增湯」
用任何鍋子、任何杯子都可以煮飯
白米、分精米用鍋子煮,比電子鍋更快更好吃!
讓糙米發芽,用普通的鍋子也能煮得很好吃
米、米糠與米糠醬菜與季節的關係
煮味噌湯可以更加隨興、更加自由

第4章 做什麼都好用的「鐵製平底鍋」和「蒸籠」
用一只鐵製平底鍋,就能讓「煎炒」、「油炸」變得很熟練
學會三種鐵製平底鍋「煎炒」
用鐵製平底鍋,即使少量的油也可以「油炸」
油炸油用三種方法用到完
只要能掌握「清炸」的技巧,炸東西就會變得很簡單
 *清炸獅子椒╱清炸馬鈴薯╱清炸茄子
 *清炸四季豆拌柴魚片╱梅醋醃茄子╱蜜漬紅蘿蔔
其實很簡單,不需要技巧也不費工的蒸籠料理
蒸籠組合料理1~兩道菜一起完成的蒸籠料理~
 *蒸豆腐╱油蒸青菜
不論一個人用餐,還是有客人來的日子,蒸籠料理都很方便!
 蒸籠組合料理2~一碗湯加一道菜的單人套餐~
 *酒蒸鹽漬鱈魚╱金針菇湯╱白飯加熱
 蒸籠組合料理3~兩道客人道來的迎賓料理~
 *紅醬蒸茄子+味噌拌茄子皮 *鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜
 蒸籠組合料理4~一口氣完成當天的三道菜~
 *清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮╱清蒸蒟蒻╱蒜蒸番茄蛤蠣

用最低限度做出最多可能
結語
建議使用的調味料


內容試閱:

第1章 只用「鹽」就能變得很好吃

  第一堂課就先從「鹽」開始吧。
  為什麼是鹽呢?因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱,其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說,如果可以知道「放多少鹽才好吃」,做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。
  「咦!只用鹽就好嗎?」有人可能會感到不安,但只要能夠熟悉用鹽的方法,每天的飲食將會變得截然不同。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道!
  「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想,可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道,其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,人的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。
  但也並不是什麼樣的鹽都可以,最好還是選擇傳統「日曬.平鍋製法」(平釜.天日製法)製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料,在鹽田限利用日曬濃縮,再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶,所以它不像精製的氯化鈉,本身就含有豐富的礦物質。
  所有生物的祖先,包含我們人類,都曾是海中載浮載沉的單細胞生物,即使到了陸地之後,體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態,據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣,使得「減鹽」的概念日漸普及,然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的,因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練,可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽
1調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質,鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。
2前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉,肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」
  既然知道了自己需要多少鹽,那麼就能實際動手做菜了。
在這之前要先了解的是,鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「讓食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。
 反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

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